Cosa vuol dire essere un Bartender? Facciamo chiarezza.
È arrivata l’estate, è tempo di prendersi le meritate ferie, di riposarsi, di recuperare il tempo per gli affetti personali, di prendersi un po di tempo per se e…di fare un po il riassunto della “stagione” appena trascorsa.
Per noi di ITB la stagione è iniziata con un grosso cambiamento, abbiamo messo tanta carne al fuoco per fare diversi esperimenti e diverse esperienze, i risultati sono stati molto interessanti e hanno permesso alle menti che “giocano” dietro le quinte del nostro editoriale di fare analisi di mercato e social molto approfondite, continuando a sollecitarmi per produrre video, articoli, contenuti e cercando di trascinarmi con loro nelle esperienze gustative nei diversi cocktail bar di Milano.
Purtroppo non sempre sono riuscito ad essere puntuale, preciso e presente come avrei voluto e come ITB si merita, ma una cosa è certa, quando c’era da andare a bere…di certo non mi tiravo indietro…
Purtroppo però non è tutto oro ciò che luccica e il rientro da queste serate mi lasciava sempre un po di amaro in bocca… e visto che siamo a fine stagione mi sembra giusto togliersi qualche sassolino dalle scarpe e fare un po di chiarezza su un aspetto fondamentale che a mio avviso negli ultimi anni è stato completamente travisato, quello dell’essere un Bartender!!!
Da sempre noi di ITB cerchiamo di portare avanti un ideale fatto di cultura, conoscenza, tecnica, passione ed istruzione circa il mondo della mixology, ma non dimentichiamoci che di questo mondo fa parte anche il bartender, anzi questa è la figura chiave, la figura che deve saper incarnare perfettamente questi ideali e portarli avanti e svilupparli al meglio in funzione del proprio obiettivo, cioè la soddisfazione del cliente.
Oggi purtroppo la figura del barman è inflazionata e a mio avviso viene spesso travisata, credendo che per diventare un professionista del settore sia sufficiente frequentare qualche corso, imparare a fare drink, lavorare in un locale alla moda, seguire uno stile ormai uniformato per tutti, essere i protagonisti del locale e definirsi subito mixologyst!
Niente di più sbagliato! E questo è esattamente ciò che ho visto nelle mie “gite” nei cocktail bar più blasonati e gettonati della città, dove dietro al banco trova posto il barman vincitore di tale concorso, o il mixologyst brand ambassador di quel prodotto o ancora capita di trovarsi ad ascoltare barman che sfoderano una lista di premi e titoli ricevuti, come se tutti quei diplomi fossero certificazione di professionalità, dimenticandosi dell’aspetto più importante del proprio lavoro, il cliente!!!
Boulevardier fatti in “build” con prodotti caldi, non raffreddati e versati direttamente in coppetta, Alexander con panna spray zuccherata, bilanciamento dei drink spesso inesistente, guarnizioni smisurate ed oltremodo costose rispetto al cocktail proposto, e sto facendo solo alcuni degli esempi di cosa mi è capitato di imbattermi nei rari momenti di svago che mi sono concesso in questi mesi pre-estivi.
Tutti questi esempi denotano una mancanza di una formazione “di base” che spesso viene nascosta da grandi drink list, create con l’utilizzo di macchinari moderni e tecniche di bar-chef, ma che poi, all’occhio di un osservatore attento o di un professionista “in borghese” non passano certo inosservate; Permettetemi una metafora calcistica a riguardo, come dire, inutile saper fare le rovesciate se non sappiamo palleggiare no?
Essere Bartender è tutt’altro.
La capacità tecnica di miscelare rappresenta solo la punta dell’iceberg di un lavoro che deve basare la propria figura professionale sulla cultura, la classe, l’eleganza, lo studio e la ricerca continua, la conoscenza delle materie prime e la loro manipolazione, e stiamo parlando solo dell’aspetto volto alla produzione; non dobbiamo dimenticarci il vero obiettivo ed il vero protagonista del nostro lavoro: il cliente!!
Ciò che non si vede, ma che è elemento imprescindibile per essere un vero professionista è la capacità di capire le esigenze del cliente, di rendere il cliente protagonista, soddisfacendo le sue richieste, anche quelle più stravaganti, con umiltà, discrezione e grande capacità comunicativa.
Non vanno dimenticati poi gli aspetti aziendali che sono magari quelli più noiosi e meno divertenti, ma che poi, in fin dei conti, i conti devono farli quadrare davvero.
Ecco che il buon bartender deve sapere calcolare un drink cost in base alle bottiglie e dosi che usa ed alla guarnizione che sceglie, deve essere in grado di saper manipolare la materia prima esaltandone al massimo le qualità organolettiche e riducendo al minimo gli sprechi, deve relazionarsi con la cucina per tempistiche di uscita di eventuali piatti abbinati ai drink e deve dare le tempistiche alla sala in base alle comande in attesa, deve essere in grado di fidelizzare i clienti e metterli a proprio agio, facilitando le relazioni con altri ospiti, deve essere un confessore, un amico discreto ed uno showman, ma sempre, in ogni caso, deve saper finalizzare il proprio lavoro all’ottimizzazione del tempo, dei costi e dei ricavi del locale, deve essere d’esempio al proprio team, incentivandolo ed aiutandolo sempre.
In definitiva possiamo dire che un bartender professionista è colui che tiene conto di ogni singolo aspetto, che sia questo storico, sociale, legale, burocratico e ludico, è un uomo dalla cultura molto ampia e trasversale, un professionista dietro al banco ed un ottimo compagno per le vostre avventure da bere, e non solo.
Mi dispiace dover ammettere che questo tipo di figura così completa e formata l’ho trovata ben poche volte dietro ad un bancone, nonostante spesso le location da noi visitate meriterebbero professionisti di ben altro lignaggio.
Ricordiamoci sempre che i grandi classici della miscelazione sono nati in epoche antiche, dove le bottiglie a disposizione erano poche e le tecniche conosciute ancora meno, la differenza la faceva la professionalità, il patrimonio di conoscenze e la capacità comunicativa del barman.
Pertanto nelle vostre prossime uscite non lasciatevi ammaliare da bottigliere smisurate e strumenti curiosi e mai visti, piuttosto cercate quei posti poco conosciuti, dove ci sono solo una decina di bottiglie e pochi posti al banco, e vederete che, come spesso capita, i posti meno appariscenti sono quelli che lasciano il segno!
Non mi resta che augurarvi buone vacanze e ricordatevi di bere responsabilmente, o per lo meno fatevi accompagnare!
Vostro
Michelangelo
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