Categorie di Cocktail e Classificazione
Le Categorie di Cocktail: divisione e classificazione. Andiamo a scoprirle assieme !!!
INDICE
- CONSIGLI PER UN BARTENDER
- CATEGORIE DI COCKTAIL
- COBBLER
- COLLINS & FIZZIES
- RICKEY & DAISY
- COOLER
- EGG NOG
- FLIP
- TODDY
- SLINGS
- JULEP
- SMASH
- PUNCH
- SANGRIA & BRULE’
- SOUR & FIX
- SPARKLING
- SWIZZLE
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ECCO QUALCHE CONSIGLIO PER UN BARTENDER
Per quanto riguarda le Categorie di Cocktail abbiamo principalmente 3 definizioni che troviamo spesso nelle liste dei locali:
- Predinner – afterdinner – anyhours volti a dividere i drinks in base all’ora del giorno cui sono dedicati
- Short – medium – long volti a dividere i drinks in base alla quantità di prodotto servito
- Alcolici – analcolici che dividono i drink per la presenza o meno di uno spirito o liquore.
La nostra classificazione terrà conto degli ingredienti, dei bicchieri di servizio, dei metodi di preparazione e delle guarnizioni.
Andiamo a vedere nello specifico le varie Categorie di Cocktail:
COBBLER
Sono una delle categorie di cocktail risalente alla seconda metà del 1800, si creavano con uno spirito di base, originariamente si utilizzavano derivati del vino (sherry, porto, vini fortificati..ecc…), zucchero e frutta fresca e 2 fette di arancia, tutto shackerato e servito in un bicchiere da 25/35 cl a pareti lisce e guarnito con slices di arancia e frutta fresca di stagione.
A mio avviso nella costruzione del drink si possono sostituire le fette di arancia con del succo spremuto fresco, circa 1 oz, ma nulla cambiamo per quanto riguarda la guarnizione ed il bicchiere. La nota citrica dell’arancia può essere sostituita da limone, lime o pompelmo rosa.
Oggigiorno troviamo spesso i cobbler serviti in calici molto ampi con frutta a “bagno” nel drink e serviti con ghiaccio tritato. La codifica dei cobbler non è sempre la stessa, la quantità di zucchero per esempio dipende dallo spirito che usiamo, uno sherry, un porto o vini fortificati in genere saranno sempre più dolci rispetto a distillati come gin, rum o vodka ecc…pertanto creeremo in diretta il corretto bilanciamento in base all’ospite che abbiamo di fronte ed allo spirito che decidiamo di usare.
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COLLINS & FIZZIES
Sono da sempre oggetto di dibattiti tra i bartenders di tutto il mondo; analizziamo queste due categorie di cocktail e le loro, seppur sottili,differenze. Gli ingredienti sono gli stessi, 1 ¼ Oz di distillato, vino fortificato o liquore, 1 oz di limone, ¾ oz sciroppo di zucchero e soda, ma allora dove stanno le differenze? Le troviamo nel bicchiere di servizio, nel metodo di costruzione dei drinks ed anche dal tipo di soda con cui colmeremo i nostri cocktails.
Il nostro caro “professore” Jerry Thomas ci ha lasciato in eredità il suo libro, più volte modificato e riedito. Nella prima edizione del suo libro “Bartender’s Guide – How to mix drinks”del 1862 non venivano menzionati i collins ed i fizzes, mentre nelle edizioni del 1876 e 1887 subentrano drinks come il Tom Collins ed il Gin Fizz. Nell’edizione del ’76 Jerry Thomas elenca i collins ed i fizzes come drink shakerati, ma nell’edizione successiva, quella del 1887, i collins vengono costruiti shakerati mentre i fizzes vengono stirrati.
Questo è in opposizione però a quanto gli attuali “luminari” della mixology attuano nella costruzione dei loro Collins e fizzes, che creano i collins build ed i fizzes shakerati, anche se negli ultimi due decenni la scelta di mixare entrambi i drinks sembra andare per la maggiore, più per una logica di unificazione delle categorie che per uno studio storico. Inoltre cambiano anche il bicchiere di servizio e la tipologia di soda usata, i collins sono serviti nell’omonimo bicchiere e colmati con acqua gasata, quelle delle comuni bottiglIe tanto per intenderci, che presentano una bolla più fine, ma più duratura nel tempo, così come vuole essere il collins, un drink “lungo”, da consumarsi in un periodo di tempo maggiore servito con ghiaccio affinchè se ne mantenga la temperatura adeguata durante la consumazione, mentre i fizzes sono serviti in bicchieri più bassi, leggermente panciuti, senza ghiaccio (jerry thomas optava per “shaved ice”)e colmati con soda presa o dal sifone o dalla soda gun, che presenta una bolla decisamente più grande, ma anche meno duratura, come vuole la natura del fizz, un drink “corto” richiesto per essere consumato subito, fresco, non ghiacciato e frizzante.
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RICKEY & DAISY
Accanto ai Collins ed ai Fizzes troviamo i RICKEY’S ed i DAISIES, altre due categorie di cocktail, molto simili alle precedenti per costruzione e codifica, ma con lievi differenze, nei Rickey’s usiamo il lime invece del limone e lo spirito base solitamente è un distillato, inoltre lo zucchero in origine non era presente, oggi è consigliabile aggiungere un po di simple sirup per incontrare i gusti moderni che tendono a prevalere una beva più dolce e rotonda in bocca.
I Daisies hanno caratteristiche simili a quelle di un sour, quindi alcolico, “limonoso” e dolce, ma pretendono l’aggiunta di soda e ci permettono una certa libertà di interpretazione nel vestito e nel ghiaccio, così JT usava “shaved ice”, Harry Craddock optava per il ghiaccio tritato, il bicchiere poteva essere un highball, una julep cup , o una tazza di peltro, la nota dolce veniva inizialmente resa con un cordiale all’arancia, ma dalla prima metà del ‘900 la granatina ne prese il posto. Insomma, i Daisies concedono qualche strappo alla regola e ci permettono di giocare un pò con la fantasia, la cosa fondamentale è ricordarsi che un DAISY fatto a regola d’arte deve essere fresco, rinfrescante e guarnito con frutta di stagione.
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COOLER
Cocktail simili ai collins per costruzione e codifica, ma con la variante di essere “finiti” con bevande effervescenti differenti dalla soda; solitamente la più gettonata per i cooler è il ginger ale, una bevanda sodata a base di zenzero, più raramente si usa limonata sodata o derivati moderni.
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EGG NOG
E’ forse una delle bevande più antiche che conosciamo, certamente nel corso dei secoli ha subito diverse modifiche, ma affonda le sue radici nel medioevo, in Gran Bretagna, dove i monaci erano noti per bere una “pozione” di uova e fichi; inoltre Uova, latte e sherry erano i cibi del benessere e spesso si utilizzavano durante i banchetti per augurare salute e prosperità.
L’eggnog come lo conosciamo oggi è costituito da brandy o cognac, rum, latte, uova, acqua e spezie, tra cui le due imprescindibili sono cannella e noce moscata. E’ legato alle tradizioni natalizie inglesi ed americane, lo troviamo anche in scozia col nome di “Auld man’s milk”, e divenne il simbolo dell’avvento del Natale; poteva essere bevuto sia freddo sia caldo, era un grande ricostituente, aveva ottimi valori nutrizionali e veniva usato per combattere i malesseri di stagione e come decongestionante, quest’ultima caratteristica valse all’eggnog un “posto fisso” nelle diete dei malati di tubercolosi;
l’eggnog oggi più conosciuto come drink è il BRANDY EGGNOG e si costruisce come segue:
1 ½ oz di brandy o cognac v.s.o.p.
½ oz di sciroppo di zucchero
1 tuorlo d’uovo
¾ oz panna fresca
Il tutto viene shakerato molto energicamente affinchè uovo e panna creino la giusta “texture”, si procede con un double strain e si versa in una flute o coupette, la guarnizione sarà fatta con noce moscata grattugiata e uno stecco di cannella.
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FLIP
Categorie di cocktail molto simili agli Eggnog per costruzione e codifica è quella dei FLIP, cocktail che ha come spirito base un vino fortificato, il più famoso è il porto flip, stessa costruzione, guarnizione e codifica di un eggnog.
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TODDY
I Toddies sono drink caldi di origine britannica anch’essi, come gli eggnog, legati alla tradizione natalizia e creati inizialmente con acqua calda versata in un tazza contenente brandy o cognac o whisky e “finiti” con una grattugiata di noce moscata; tutt’oggi la costruzione è pressoché identica anche se alcune varianti prevedono l’utilizzo di te al posto dell’acqua e di rum speziati al posto di altri distillati.
Si costruisce come segue:
1 ¾ oz di brandy o cognac
1 b.s. di miele
Acqua calda a completare
Guarnizione di noce moscata grattugiata, chiodi di garofano e una stecca di cannella
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SLINGS
Sono drink inizialmente associata ai toddies, ma col passare degli anni questa categoria è stata in grado di crearsi una sua identità precisa.
Si preparano con uno spirito base, limone, liquori e bevande sodate, serviti in un apposito bicchiere a cono rovesciato che prende il nome dal drink stesso, colmato con ghiaccio tritato e guarnito con frutta fresca e spezie generalmente grattugiate over ice.
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JULEP
Considerato come un drink puramente americano e rinomato soprattutto negli stati uniti del sud, il julep, in realtà, affonda le sue radici nella Persia dell ‘700, dove una bevanda chiamata “JULAB”, che significa acqua di rose in arabo, era diffusa già da tempo e identificava bevande dolciastre; grazie alla potenza coloniale francese la ricetta viaggiò fino in europa dove i petali di rosa della ricetta originale vennero sostituiti con una menta transalpina e il cognac francese donava corpo e struttura all’infuso.
Il drink ha poi seguito le rotte delle Americhe dove è stato reinterpretato col whiskey locale, il bourbon, usato al posto del cognac prendendo così la “forma” che tutt’oggi conosciamo e annoveriamo col nome di “mint julep”.
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SMASH
Una Variante dei Julep sono gli SMASH…..ma non è detto che uno smash sia un julep! Difatti gli smash, che appaiono per la prima volta nel bartender’s guide del 1862, seppur non esplicitamente chiamati smash da JT, hanno caratteristiche del tutto simile ai julep, quindi menta zucchero e ghiaccio, ma serviti in un bicchiere un po più piccolo, tipo old-fashioned e possono essere soggetti a diverse varianti e interpretazioni; nella seconda metà dell’800 si costruiva in un bicchiere o coppa da vino con della frutta fresca e uno spirito base, zucchero, menta e servito con un julep strainer inserito nel bicchiere.
Anche in questo caso non ci sono regole precise per gli smash, possiamo dire che gli ingredienti imprescindibili sono la menta…..ma se vogliamo sostituirla con altre erbe profumate perché no? uno spirito base, quello che preferiamo, ghiaccio…ma va bene anche stirrato e filtrato in coppetta, frutta fresca di stagione, anche qui da usare all’interno del drink o anche solo come guarnizione…insomma gli smash sono di libera interpretazione, l’importante è che abbiano sempre una “botanica profumata”, frutta di stagione e se vogliamo possiamo anche allungarli con acqua o soda.
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PUNCH
Presente in India ancora prima che i coloni inglesi lo portarono in Europa nel 1600 il PUNCH deve il suo nome al termine “PANCH” che sta ad indicare i 5 ingredienti chiave per creare questo drink; Acqua, Alcool, Limone, Spezie e Zucchero sono infatti elementi imprescindibili per un buon punch; una volta giunto in Inghilterra le note speziate venivano rese utilizzando noce moscata e thè.
Per ottenere un buon risultato è necessario estrarre le note citriche ed amare degli olii essenziali della buccia dei limoni, percolando lo zucchero con le bucce e, sfruttando l’azione abrasiva dello zucchero, aggiungeremo poi lo spirito che ci interessa (brandy, rum, whiskey ecc…) acqua e frutta di stagione.
Per stabilire se il risultato è quello corretto il punch dovrà essere tale che nessuno degli ingredienti vada a sopraffarne un altro, ma tutti concorrano in egual misura a donare le proprie caratteristiche al drink, creando così un bilanciamento perfetto.
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SANGRIA & BRULE’
La sangria è una bevanda tipica della penisola iberica, consumata dai contadini portoghesi fin dal 1700 e così chiamata per il colore rosso sangue che la contraddistingue.
La tradizione vuole che l’ingrediente di base sia vino rosso ad alta gradazione o comunque un vino fortificato, (l’ideale sarebbe usare il Porto, ma l’alto costo del prodotto ne impedisce l’ultilizzo su scala industriale) nel quale venivano messi a macerare per 24 ore diversi frutti, pesche, arance, limoni e mele accompagnati da spezie, quali chiodi di garofano cannella e vaniglia, infine si aggiungeva un po di cointreau.
Al momento di servire, la sangria va allungata con la soda o acqua e presentata allo stesso modo di un punch. Una variante della Sangria è il vin brulè o semplicemente bruleè, che ha caratteristiche simili alla sangria come costruzione e va servito caldo con frutta e stecche di cannella all’interno del bicchiere.
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SOUR & FIX
Veniamo ora ad una delle categorie di cocktail più importanti, i SOUR e la loro variante FIXES. I sour sono drink molto diffusi, potendo contare su una versatilità organolettica data dalla commistione di acidità, data dal succo di limone, dalla dolcezza, dato dallo sciroppo di zucchero e dalla base alcolica che ne caratterizzerà il gusto e sapore.
E’ una delle poche categorie ad avere una vera e propria “regola” di costruzione che di seguito indichiamo:
1 ¼ oz di spirito o liquore
1 oz di limone
1 oz di sciropppo di zucchero 2:1
¾ oz albume
Sono serviti nell’apposito bicchiere e vanno guarniti con scorza di limone e ciliegina o bacche di stagione. I FIXES non sono altro che dei sour serviti in bicchieri contenenti del ghiaccio e una guarnizione di frutta fresca e colorata.
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SPARKLING
Gli sparkling cocktails sono una categorie di cocktail che hanno come ingrediente principale un vino frizzante, come prosecco, spumante o champagne.
Esistono diversi tipi di sparkling cocktails, tra i quali i più conosciuti sono il “Bellini”, il “mimosa” il “Rossini”, lo Spritz ecc…La preparazione è build e richiede sempre l’utilizzo di frutta fresca e ben matura, dalla quale andremo a ricavare la polpa che inseriremo nel fondo del calice che ospiterà il drink, colmeremo poi col vino spumantizzato e mescoleremo con delicatezza per non far perdere il perlage al nostro drink.
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SWIZZLE
E’ un drink oggi poco diffuso, ma porta con se una storia curiosa che ci porta nei Caraibi nella metà del 1900, tra Barbados, Trinidad e Guyana, dove i viaggiatori europei che li si stanziavano per fare studi e ricerche erano soliti bere una miscela di melassa e acqua.
È bene ricordare che i tre paesi di cui sopra, sono stati i primi ad aver distillato melassa dalle canne da zucchero, così uno dei drink più diffusi veniva costruito con acqua, melassa distillata e ghiaccio. Per meglio raffreddare la bevanda creata, ma soprattutto il bicchiere di servizio, si usava un bastoncino con 4 o 5 rebbi sporgenti ad una estremità e, facendolo girare tra i palmi delle mani, si creava un vortice che andava a miscelare meglio le componenti, ma principalmente raffreddava e brinava le pareti del bicchiere, permettendo di prolungare la sensazione di freschezza che gli indigeni e i viaggiatori cercavano avidamente per combattere il grande caldo di queste zone.
Lo Swizzle oggi si costruisce shakerando gli ingredienti nel boston e versandone una parte in un bicchiere da long drink riempito per 1/3 di ghiaccio tritato, si procede poi a “swizzare” il drink, brinando le pareti del bicchiere e ripetendo l’operazione fino ad arrivare a colmare il bicchiere. Viene servito con cannuccia e guarnito con frutta di stagione possibilmente a richiamare gli ingredienti del drink.
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