Collins, Fizzies, Rickeys e Daisies

Da sempre un grande dibattito tiene banco durante le discussioni da bar….dei barman, la differenza tra Collins, Fizzies, Rickeys e Daisies.

Da quando la miscelazione è diventata un fenomeno di massa ed un lavoro più modaiolo che culturale e professionale mi capita spesso di imbattermi in molti barman, o sedicenti tali, che non hanno la benché minima idea di quale differenza ci sia tra un collins, un fizz, un rickey o un daisy.

Con questo articolo voglio coinvolgervi nella mia ricerca di una chiara e dettagliata differenze tra queste categorie di drink, facendo uso di documenti, libri, ricerche storiche e cercando di dare una versione, e di avere una visione, sempre  il più possibile aderente alla realtà storica e sociale in cui i drink nacquero.

La base di lavoro per questa ricerca è senza dubbio da ricercarsi in quei testi che negli anni, anzi ormai potremmo dire nei secoli, sono stati l’essenza della miscelazione e i capisaldi dello studio dei moderni bartender, parlo degli scritti di Jerry Thomas e di Harry Craddock, senza dimenticare però l’evoluzione, sia tecnica sia qualitativa, che gli strumenti di lavoro e le materie prime hanno subito nel corso dei decenni.

Cominciamo ad analizzare le nostre due categorie partendo proprio da quanto riportato dal professore che ha scritto, modificato e rieditato il suo libro ben tre volte, proprio perché già allora si era reso conto di quanto le cose cambiassero nel giro di pochi anni, ed ecco che la prima edizione del 1862 non riporta nemmeno la dicitura per collins e fizz. La prima comparsa fu nell’edizione del 1876 dove troviamo per la prima volta drink come il tom collins ed il gin fizz.

La ricetta originale tratta dall’edizione del 1872 di Thomas è la seguente:

Take 5 or 6 dashes of gum syrup (sugar syrup)

Juice of a small lemon

1 large wine-glass of gin

2 or 3 lumps of ice

As taken from ‘The Bartender’s Guide,’ Jerry Thomas. (1876)

Shake up well and strain into a large bar-glass. Fill up the glass with plain soda water and drink whilst it’s lively.

Che potremmo tradurre come segue:

Prendi 5 o 6 trattini di sciroppo di gomma (sciroppo di zucchero)

succo di un piccolo limone

1 bicchiere di vino grande di gin

2 o 3 pezzi di ghiaccio

Tratto da “The Bartender’s Guide”, Jerry Thomas. (1876)

Scuoti bene e filtra in un grande bicchiere da bar. Riempi il bicchiere con acqua gassata e bevi mentre è vivace.

Per i fizzies invece viene riportata la codifica di costruzione in quanto adattabile a seconda del distillato utilizzato, pertanto nell’edizione dello stesso anno, troviamo la seguente codifica:

 4 or 5 dashes of gum syrup
 juice of half a lemon
 1 small wineglass of spirits

Fill the glass half full of shaved ice, shake up well and strain into a glass. Fill up the glass with Seltzer water from a siphon and drink without hesitation.

Che potremmo tradurre come segue: 

4 o 5 “dash” (=~ gocce) di gum syrup
 il succo di mezzo limone

1 piccolo bicchiere da vino di distillato

Scuoti bene e filtra in un grande bicchiere da bar pieno fino a metà di ghiaccio tritato, filtra in un bicchiere. Riempi fino al bordo col seltz dal sifone e bevi senza esitazioni.

Le differenze si notano già in queste ricette, sebbene gli ingredienti siano praticamente gli stessi e la grande differenza consiste nella parte sodata e nel bicchiere di servizio

In entrambi i casi del ghiaccio nel bicchiere non c’è menzione, ma probabilmente a causa della difficile reperibilità e stoccaggio dello stesso in quegli anni.

L’ edizione terza del testo di Thomas, edita nel 1887, contiene nuovamente queste ricette, ma con la sostanziale differenza del metodo di costruzione. Ora il gin fizz è costruito direttamente nel bicchiere.

Ora dobbiamo fermarci qualche istante per capire come mai questa modifica e cosa ha portato thomas a fare questa scelta.

Buona parte della motivazione la possiamo trovare qui, nell’articolo dedicato al gin fizz, nel quale specificò il perché sia un drink con una preparazione ed un consumo rapido ed immediato.

Inoltre dobbiamo prendere in esame un aspetto molto importante, la parte sodata. Per i collins J.T. utilizza acqua gasata, mentre per i fizzies utilizza il sifone e questa è una dimostrazione di quanto il professore, già al tempo e per il tempo, denotasse una grandissima professionalità e spirito di osservazione, volti alla continua ricerca del miglioramento dei propri drink. In parole povere possiamo affermare che la soda permette di avere una effervescenza maggiore, ma con una durata della bolla inferiore, è quindi l’ideale per quei drink che hanno bisogno di essere ben gasati, ma di rapida bevuta, come è appunto la natura del fizz; al contrario l’acqua gasata si caratterizza per un’effervescenza inferiore ed una bolla più fine, ma il tutto ben più duraturo nel tempo, ottima quindi per un collins, che è un drink che “non ha fretta” al contrario del suo più stresso parente!

Ad oggi molti barman shakerano i fizz e costruiscono i collins, non voglio dire sia un errore, anzi, l’importante a mio avviso è che il risultato finale rispecchi sempre le ragion d’essere di questi drink ed il bilanciamento sia sempre messo come priorità nella costruzione; inoltre la semplicità nella reperibilità di ghiaccio dei giorni nostri ci permette di mantenere le temperature controllate per un periodo di beva ben maggiore, anche per un fizz.

Se prendiamo in esame altri testi successivi a quelli di J.T. vediamo come questi drink si siano evoluti in maniera tale da essere quasi snaturati, ma sempre legati alla moda, all’esigenza e alla necessità del momento, quindi parlare di drink “sbagliati” non è del tutto corretto, piuttosto dovremmo parlare di “twist” creati per soddisfare le esigenze di quello o quell’altro cliente, basandoci sul classico che il buon professore si è adoperato per farci arrivare fino ad oggi.

Prendiamo adesso come esempio la ricetta del Gin Fizz di Harry Craddock presente nel suo libro del 1930 “The Savoy cocktail book”:

The juice of ½ lemon

½ tablespoon of podere sugar

1 glass of gin

Shake well, strain into medium size glass and fill with syphon soda water

Praticamente identica a quella del professore, ma se andiamo a vedere altri fizz con un distillato diverso dal gin? Ecco che qui le cose cambiano, in alcuni casi entra in gioco l’albume d’uovo e si cominciano a vedere le prime “manovre” orizzontali, cioè quelle variazioni di ingredienti con le stesse caratteristiche, che ci permettono di essere fedeli ai dettami organolettici che prevede il drink, ma che ne cambiano completamente la texture ed il gusto.

Ad esempio il DERBY FIZZ di craddock prevede:

5 dash of lemon juice

1 teaspoonful of powdered sugar

1 egg

1 glass of Canadian club o scotch whisky

Shake well, strain into medium size glass and fill with syphon soda water

Qui il risultato sarà un drink che avrà mantenuto le stesse note di acidità dolcezza e forza di un fizz, ma con una nota setosa data dall’aggiunta dell’uovo.

O ancora il DUBONNET FIZZ:

the juice of ½ orange

the juice of ¼ lemon

1 teaspoonfull of cherry brandy

1 glass Dubonnet

Shake well, strain into medium size glass and fill with syphon soda water

Ecco che qui il bilanciamento e la “pulizia” del fizz viene mantenuta, cambiando però le note di acidità e dolcezza introducendo rispettivamente arancia e cherry brandy.

Anche in Italia abbiamo avuto un grande esponente dell’arte della miscelazione, Elvezio Grassi, che nel suo libro “1000 misture” del 1936 prepara il gin fizz come segue:

Agitare nello shaker con ghiaccio:

1 bianco d’uovo

1 cucchiaio di zucchero

Poi aggiungere:

1 cucchiaio succo limone

1 bicchiere da vermouth dry gin

Alcuni pezzetti di ghiaccio.

Agitare fortissimo, versare in ballon grande e riempire di seltz freschissimo.

La schiuma deve oltrepassare il bordo del ballon.

Servite con una fetta di limone e pagliette.

Ad un occhio attento questo fizz ricorda molto nella descrizione di presentazione un Ramos Fizz, seppur privo di alcuni ingredienti peculiari del drink creato nel 1888 a New Orleans.

Accanto ai Collins ed ai Fizzies troviamo i RICKEYS ed i DAISIES, altre due categorie molto simili alle precedenti per costruzione e codifica, ma con lievi differenze, nei Rickeys usiamo come parte acida il lime invece del limone, ma nulla ci vieta di usare un altro agrume,  lo spirito base solitamente è un distillato, inoltre lo zucchero in origine non era presente, oggi è consigliabile aggiungere un po di zucchero (sotto forma di sciroppo o elementi dolcificanti) per incontrare i gusti moderni che tendono a prevalere una beva più dolce e rotonda in bocca. Personalmente preferisco un rickey con lime e senza zucchero.

I Daisies hanno caratteristiche simili a quelle di un sour, quindi alcolico, di buona acidità e dolce, ma pretendono l’aggiunta di soda e ci permettono una certa libertà di interpretazione nel vestito e nel ghiaccio, così JT usava “shaved ice” per shakerare,  Harry Craddock optava per il ghiaccio tritato, il bicchiere poteva essere un highball, una julep cup , o una tazza di peltro, o ancora una coppa da vino.

La parte dolce veniva inizialmente resa con un cordiale all’arancia, ma dalla prima metà del ‘900 la granatina ne prese il posto. Insomma, i Daisies concedono qualche strappo alla regola e ci permettono di giocare un pò con la fantasia, la cosa fondamentale è ricordarsi che un DAISY fatto a regola d’arte deve essere fresco, rinfrescante e guarnito con frutta di stagione.

Spero di cuore di aver fatto un po di chiarezza su questo argomento assai  dibattuto e tanto soggettivo, invitandovi a condividere con noi le vostre idee, scoperte e ricette antiche che possano testimoniare l’autenticità e la storicità di questi drink che ancora oggi sono tra i più richiesti e i più diffusi.

Cheers,

Michelangelo