Closing Time!
Come gestire al meglio la chiusura del vostro locale
Riuscire a chiudere in orario il proprio locale, o far capire agli ospiti che è arrivato il momento di uscire non è mai facile, anzi molto spesso l’orario di chiusura coincide col momento più stressante del servizio, si hanno alle spalle diverse ore di lavoro, bisogna far capire agli ospiti che non possono bere oltre, ma soprattutto ci aspettano ancora alcune ore di lavoro per lavare, pulire e sistemare il locale affinché sia pronto per la riapertura.
E allora come possiamo fare per far rispettare al massimo l’orario di chiusura senza risultare scortesi coi nostri ospiti?
Abbiamo immaginato alcune situazioni tipiche che si possono verificare nel momento della chiusura del locale, cercando di capire quali siano i comportamenti, le regole e le “astuzie” che possiamo usare per far capire ai clienti che è arrivato il momento dell’ultimo drink.
Ciò che ho notato in anni di servizio è che non c’è modo peggiore di avvisare un cliente circa l’imminente chiusura quando questi ha appena ordinato un drink o ne ha ancora uno pieno davanti.
In questi casi la programmazione e la standardizzazione delle azioni e della comunicazione è fondamentale, il personale del bar deve sapere esattamente cosa fare, a che ora farla e come farla affinché il cliente sia messo a conoscenza della chiusura con un anticipo tale che gli possa permettere di finire la consumazione senza che si senta cacciato o che si debba ingozzare.
Il nostro consiglio è quello di avvisare il cliente mezz’ora prima della chiusura, il personale di sala si rivolgerà ai tavoli con una frase standard, studiata ad hoc per il locale e la situazione come per esempio: “Signori tra mezz’ora il locale chiude, se desiderate un’altra consumazione il barman è a vostra disposizione per altri dieci minuti”. In tal modo avvisiamo il cliente con largo anticipo, cosi che possa finire il drink e, volendo, facciamo già l’ultima chiamata delle comande, così da non mettere in difficoltà il barman a ridosso della chiusura e farlo arrivare “lungo” coi drink e le pulizie.
Ricordiamoci che ogni settore ha i propri tempi di chiusura e spesso il banco cocktail è l’ultimo. Usare metodi poco cortesi come suonare un campanello, accendere le luci, o smettere il servizio all’improvviso, non fa altro che far sembrare il personale poco professionale ed il locale poco organizzato.
Altro spunto interessante è quello di avere delle proposte alternative per i nostri ospiti; ricordiamoci che qualche drink di troppo può stravolgere la percezione temporale, quindi qualora avessimo clienti che hanno alzato il gomito, dovremmo essere ancora più chiari e decisi, ma al contempo pacati e disponibili, saper consigliare altri posti che chiudono più tardi, oppure semplicemente consigliare un bel posto da visitare dove passare le ore successive alla sbornia.
Questo può essere una astuzia anche per gestire le coppie, abbiate sempre degli “assi nella manica” da giocarvi in queste situazioni, un posto panoramico dove vedere le luci della città di notte, o un posto romantico dove vedere le stelle, insomma, avviare un ospite all’uscita dandogli alternative valide, non solo lo predispone meglio per lasciare il locale, ma si ricorderà di voi per il bel consiglio dato.
In ultimo voglio darvi un consiglio per evitare un errore che troppo spesso vedo commettere nei locali.
Spesso i nostri amici, altri colleghi del settore, o semplicemente chi ha finito il turno prima di noi, se ne sta seduto al banco pronto a bere i vostri drink anche oltre l’orario di chiusura; voi siete ben disposti a fargli da bere e passare qualche ora in relax con gli amici al banco, niente di più sbagliato! Se sono state chiamate le ultime consumazioni mai commettere l’errore di negarle agli ospiti perché finito l’orario operativo, ma poi far vedere che fate da bere per gli amici al banco. Piuttosto aspettate che il locale sia sgombro, chiudete tutto e se volete soddisfare le esigenze dei vostri amici e colleghi adesso potete farlo.
Inoltre è molto utile organizzare le pulizie ben prima dell’orario effettivo di chiusura quando la situazione ce lo consente. Col passare della serata possiamo già farci un’idea di cosa ci aspetta, l’organizzazione tra sala e banco è fondamentale al punto che è sempre consigliabile, quando se ne presenta la possibilità, impegnare una risorsa per portarsi avanti coi lavori principali, ovviamente avendo cura che questi non siano “invasivi” nei confronti del cliente. Se vogliamo cominciare a pulire la macchina del caffè possiamo farlo, così come possiamo portarci avanti coi carichi dei frigoriferi e dei vini. Tutte queste operazioni ci permettono di arrivare all’orario di chiusura con una quantità di lavoro minima, così da poterci dedicare ad altri lavori e pulizie che non si ha mai il tempo di fare, o semplicemente aiutare il barman con la chiusura della postazione.
Inoltre ricordatevi che andare oltre l’orario di chiusura di diverse ore per una mancanza di organizzazione, vuol dire inficiare l’economia dell’azienda con ore in più da pagare che potrebbero essere evitate.