Conteggio e Dosi - Didattica Bartender

Attrezzatura 21 mar 2018

Come facciamo a calcolare con precisione quanto liquido stiamo versando da una bottiglia? E come possiamo lavorare in maniera standardizzata affinchè le nostre ricette siano replicabili, sempre correttamente bilanciate ed eseguite? Ebbene, nel mondo del bartending è uso comune utilizzare due tecniche di versata, tutte eseguite utilizzando come unità di misura per le nostre dosi l’oncia liquida, indicata in maniera abbreviata con la sigla “oz”.

Di seguito analizzeremo come eseguire queste tecniche in maniera corretta e precisa prendendo in esame dapprima come tenere una corretta postura in postazione ed impugnatura delle bottiglie provviste di metal pour.

Per prima cosa ci posizioniamo frontalmente alla nostra working station, giusto qualche centimetro più indietro della speedrack, allargando le gambe ad altezza spalle, piegandole leggermente ed appoggiandoci alla station (dovrebbe arrivare circa all’altezza delle cosce); questa postura ci permette di scaricare il nostro peso e quello delle bottiglie a terra, senza affaticare la schiena… e dopo 8/10 ore di lavoro e diverse decine di drink vi posso garantire che una corretta postura sarà l’unica salvezza per la vostra schiena!!

Le bottiglie nella speedrack dovranno essere tutte fornite di metal pour col becco che guarderà verso sinistra e l’etichetta frontale della bottiglia verso di noi.

Vediamo ora le impugnature delle bottiglie:

Quella classica prende il nome di “FOREHAND” e si effettua appoggiando le falangi interne della mano al collo della bottiglia appena sotto la gomma del metal pour e stringendole a pugno, lasciando il palmo della mano libero; in questo modo troveremo poi naturale andare a posizionare il pollice all’altezza dell’indice con la parte interna che preme sulla bottiglia bloccandola tra le dita. Così facendo sarà facile avere una presa salda, ma questa non bloccherà i movimenti della bottiglia, ma anzi, creerà quella giusta “instabilità” che ci permetterà di far basculare la bottiglia per eseguire le versate.

Queste ultime si effettuano sempre all’interno del tin, posizionandolo sul bar mat di fronte a noi. Prendiamo la nostra bottiglia con la mano destra, compiendo una presa forehand e posizionandola in modo verticale e parallelo al tin col metal pour appoggiato ad esso. La bocca del tin dovrà sembrarci il quadrante di un orologio, pertanto se la presa della bottiglia ed il posizionamento del corpo sono corretti possiamo dire che troviamo il pourer ad ore 6. Con un rapido movimento portiamo il fondo della bottiglia ad ore 1, aprendo il gomito e NON la spalla, affinché il metal pour sia esattamente perpendicolare al centro del tin e garantisca un flusso continuo e costante.

Ma come facciamo ad effettuare una versata con la mano sinistra se il pourer punta a sinistra? A tutto c’è una soluzione; effettueremo un PICK UP, un movimento grazie al quale la bottiglia presa con la mano sinistra compirà una rotazione di 180° portando il pourer a puntare a destra; questo movimento viene fatto compiere prendendo la bottiglia dal collo con indice, medio e pollice a saldare la presa, faremo poi compiere il mezzo giro alla bottiglia ritrovandoci anche a sinistra con una presa forehand. L’apertura del flusso di versata farà sì che il collo della bottiglia presa con mano sinistra sarà ad ore 11.

Per chiudere la versata portiamo il gomito verso il busto, in questo modo interrompiamo il flusso ed avremo la bottiglia col pourer ad ore 3. Ora con una rotazione del polso riportiamo il fondo della bottiglia nella posizione iniziale col becco del metal pour ad ore 6 del tin.

La seconda impugnatura che andremo ad analizzare è la “FOREHAND COMODA”, che ci permette di eseguire delle versate “al corpo”; con questa impugnatura avrò sempre bisogno del tin, che impugnerò a “secchiello” tenendolo ben saldo tra pollice e medio, permettendo quindi una sua rotazione quando andremo a muovere il braccio, affinchè lo stesso risulti sempre perpendicolare al terreno.

La bottiglia sarà impugnata “entrando” dall’altro con pollice ed indice che andranno a serrarsi attorno al suo collo, ritrovandomi quindi il corpo bottiglia nella “sacca” della mano che si viene a formare quando serro la presa. Le versate si effettueranno partendo col tin portato al petto con la mano sinistra, staccata di qualche centimetro dal busto e con la bottiglia mantenuta in forehand comoda con la mano destra, si andrà ad originare la versata piegando semplicemente il gomito portando il metal pour perpendicolare al piano dell’apertura del tin, col flusso che punta al centro.

Con questa presa sia il posizionamento iniziale del pourer sia l’interruzione del flusso saranno ad ore 12, una volta interrotto il flusso, la chiusura proseguirà richiamando il braccio lungo il busto.

La terza impugnatura che troviamo è la “FOREHAND INVERSA” che è quella che ci permette di prendere le bottiglie con la mano “capovolta” rispetto alla presa forehand, pertanto mi ritroverò sempre con le falangi centrali della mano al collo della bottiglia, ma sotto il metal pour troverò il mignolo, ed il pollice sarà steso sul corpo della bottiglia a saldarne la presa. La versata sarà simile come meccanica a quella della forehand con mano sinistra solo che state usando la destra… capovolta!

Infine vediamo l’impugnatura “V-POUR” che ci permette di eseguire versate con due bottiglie in forehand con mano destra e sinistra contemporaneamente. Il posizionamento e l’apertura del flusso di versata segue le regole della forehand classica, l’unica attenzione che bisogna avere è quella di evitare lo scontro delle bottiglie in chiusura quando le riporto ad ore 6 del tin.

Troviamo inoltre una tecnica che ci permette di effettuare le interruzioni di flusso quando la nostra bottiglia è ancora in “verticale” in piena versata, , è la tecnica del “BOUNCE” (=rimbalzo); l’esecuzione è molto semplice in quanto il flusso viene interrotto facendo un movimento col polso, portandolo d’apprima qualche centimetro più in alto rispetto all’asse di versata per poi ritornare alla posizione originale, la velocità e precisione d’esecuzione comportano l’interruzione del flusso. Questa tecnica ci permette di passare da un tin ad un altro a lui parallelo, senza dover compiere tutta la manovra di chiusura.

Le impugnature e le versate sopra descritte rientrano tutte nella categoria del FREE POURING, ovvero quella meccanica di lavoro che ci permette di versare a mano libera.

Abbiamo visto come impugnare le bottiglie e come versare all’interno del tin la nostra miscela, ma come facciamo a dosare con la tecnica del free pouring? La misurazione della versata tiene conto dello schema seguente, adottato a livello internazionale per standardizzare la metodologia di lavoro e compiere versate precise pulite e corrette.

CENTILITRI (CL)	ONCIA (OZ)	CONTEGGIO
0,75	1/4	BUBBLE
1,50	1/2	2 TWO
2,25	3/4	3 THREE
3,00	1	4 FOUR
3,75	1 1/4	5 FIVE
4,50	1 1/2	6 SIX
5,25	1 3/4	7 SE-
6,00	2	7 -VEN

Come si evince dallo schema qui sopra per calcolare le once versate eseguiremo il cosiddetto “BUBBLE COUNT”, una sorta di filastrocca che associa ad ogni numero una porzione di oncia versata.

TUTTE LE TECNICHE E MECCANICHE DI MOVIMENTO SOPRA DESCRITTE RIENTRANO IN QUELLO CHE SI DEFINISCE FREE POURING, OVVERO LA MECCANICA DI LAVORO E DI MISURAZIONE A MANO LIBERA.

1/4 oz	APRO	CHIUDO
1/2 oz	FLUSSO	PAUSA	FLUSSO
3/4oz	FLUSSO	FONDO	FLUSSO
1 oz	FLUSSO	FONDO	ETICHETTA	FLUSSO
1 1/4 oz	FLUSSO	PAUSA	FLUSSO	FONDO	ETICHETTA	FLUSSO

L’alternativa al free pouring è il JIGGER COUNT;

Abbiamo già visto nella sezione dei tools cosa sia il jigger, il suo utilizzo ci permette di avere dosi sempre perfette ed è consigliabile usarlo per misurazioni che vanno oltre 1½ oz dove la tecnica del free pouring diviene leggermente fallace se non eseguita alla perfezione.

ONCIA (OZ)	MILLILITRI (ML)	CENTILITRI (CL)
1/6 oz	5 ml	0,5 cl
1/4 oz	75 ml	0,75 cl
1/3 oz	10 ml	1,0 cl
1/2 oz	15 ml	1,5 cl
2/3 oz	20 ml	2,0 cl
3/4 oz	22,5 ml	2,25 cl
5/6 oz	25 ml	2,5 cl
1 oz	30 ml	3,0 cl
1 1/6 oz	3,5 ml	3,05 cl
1 1/4 oz	37,5 ml	3,75 cl
1 1/3 oz	40 ml	4,0 cl
1 1/2 oz	45 ml	4,5 cl
1 2/3 oz	50 ml	5,00 cl
1 3/4 oz	52,5 ml	5,25 cl
1 5/6 oz	55 ml	5,50 cl
2 oz	60 ml	6,00 cl