Domenico "Dom" Costa
Ci sono personaggi nel mondo del bartending e della mixology che hanno davvero segnato un’epoca e che si sono affermati a livello mondiale per le loro particolari abilità o perché promotori di un nuovo metodo di far da bere.
L’Italia può vantare diversi nomi di spicco nel panorama mondiale della mixology; quello del protagonista di questo articolo è davvero altisonante: stiamo parlando del grande Domenico “DOM” Costa, barman di fama mondiale, nonché grandissimo esperto di tutto ciò che riguarda l’agave.
Quando in redazione ho espresso il desiderio di contattare nomi illustri del “nostro” mondo, il primo a cui ho pensato è stato proprio Dom Costa. Sarà per la mia passione per il tequila, sarà che in un paio di occasioni sono stato invitato a partecipare ad alcuni incontri e seminari con lui e che poi all’ultimo momento, per un motivo o per un altro, abbia dovuto rinunciare, insomma, nella mia crociata personale verso la stretta di mano a Dom Costa c’è sempre stato qualcosa che ci ha tenuti distanti, come poli omologhi di una calamita, sempre ad un passo, ma mai in contatto. Dom Costa è un bartender che da oltre 40 anni gira il mondo, dapprima sulle navi da crociera, poi come brand ambassador e oggi come super consulente di una grande azienda come Velier. Ha visitato oltre 65 paesi e fatto il giro del mondo chissà quante volte.
Ebbene la possibilità di questo contatto ci è stata servita su un piatto d’argento dai ragazzi del Liquid Cocktail Bar di Alassio, storico locale di Dom, che si sono dimostrati gentilissimi nel metterci in contatto con lui. La telefonata col bartender si conclude con l’accordo di un’intervista da lì a pochi giorni, ma ahimé solo telefonica, per via dei mille impegni a cui un uomo come il Dom deve sottostare.
In effetti l’intervista si apre con un Costa gentilissimo e disponibilissimo nonostante fosse in procinto di imbarcarsi sull’ennesimo volo: effettuate velocemente le presentazioni, coi saluti ed i ringraziamenti di rito, mi dedico subito alle domande.
ITB: Sig.Costa anzitutto grazie per il suo tempo; so che ne abbiamo poco, quindi Le chiedo subito di condividere con noi un aneddoto o una curiosità che si porta dietro dai suoi mille viaggi attorno al mondo
Dom Costa.: Beh sicuramente ho nella mia mente una “fotografia”, se non ricordo male ero a Guadalajara, Jalisco, diversi anni fa, quando ancora alle donne era proibito frequentare i bar e questi erano presi d’assalto dagli uomoni; l’affluenza era tale che diversi locali avevano creato una canalina di scarico ai piedi del bancone per consentire agli ospiti di non allontanarsi dal banco e permetter loro di fare i propri bisogni senza perdere il posto guadagnato; ai lati di questa canalina due grossi blocchi di ghiaccio, sciogliendosi, fungevano da sciacquone. Davvero pittoresco; oggi sarebbe impensabile una soluzione del genere, ma sono sicuro che, se ben cerchiamo, qualche località amena avrà ancora un bancone con ai piedi una logica simile.
ITB: Come e perché nasce l’idea del Liquid Bar di Alassio?
Dom Costa.: Il progetto Liquid nasce in un periodo di traghettazione dall’old style al new style; vedevo un grosso buco tra l’offerta di mixology di quel periodo ed il vecchio modo di bere, volevo “prendere per mano” i clienti e guidarli nel complesso passaggio tra le due ere della miscelazione: una legata al grande classico e una che stava nascendo, con l’odierna concezione di mixology. Ebbene al Liquid avevo introdotto qualcosa di nuovo nel panorama italiano, sia per la tipologia di offerta sia per l’avanguardia della mixology creata. Potevamo soddisfare richieste old school così come affermare un nostro stile e modo di far da bere al passo coi tempi.
ITB: Come si relaziona un personaggio della sua caratura con le associazioni odierne legate alla mixology?
Dom Costa.: In realtà alla base delle associazioni di bartender (IBA n.d.r.) che oggi troviamo c’è sicuramente una grande dose di passione e volontà di divulgare con coscienza le ricette dei cocktail; quello che però non riesco a condividere è la volontà di uniformare alcune dosi e costruzioni di drink senza valutare la vera storia ed origine di un cocktail; purtroppo in certe occasioni queste codifiche snaturano completamente un drink, non rendendo merito a ciò che in realtà porta con sé. Non ci sono autorità che definiscono in maniera oggettiva come deve essere fatto un drink, sia in termini di dosi sia in termini di costruzione; l’originalità di un drink va rispettata nonostante le leggi di mercato non scritte vogliano uniformare il più possibile il modo di lavorare …
ITB: … e per un purista come lei questo è inaccettabile!
Dom Costa.: Esatto!
ITB: Da precursore del Tiki, agli agave spirits …
Dom Costa.: Inizialmente appoggiavo l’idea tiki, per via della grande ricerca storica e di ricette che questa tipologia di drink porta con sé, e per il fenomeno sociale che era stato nel periodo post proibizionista americano; successivamente mi allontanai quando vidi che il fenomeno tiki stava tornando nei bar con una concezione sbagliata e non adiacente all’originale. Col tequila non ci fu un vero e proprio “passaggio”, semplicemente sono 30 anni che viaggio per il Messico e ho maturato una certa coscienza del prodotto, senza sottovalutare mezcal e altri distillati e specie di agavi; anzi, se possibile cercando di rendere giustizia a tutto il mondo legato a questi distillati.
ITB: Se le dico Julio Bermejo?
Dom Costa.: Ebbi la fortuna di conoscere Julio durante un mondiale nel 2012 a Las Vegas; siamo diventati amici e abbiamo collaborato durante alcuni viaggi; mi ha sicuramente insegnato molto.
ITB: Ultima domanda: nel cuore di un uomo come lei, che ha avuto grande successo, riconosciuto e acclamato in tutto il mondo, c’è ancora spazio per un piccolo sogno o qualche progetto nuovo per il futuro?
Dom Costa.: Tre anni fa in Messico mi accorsi di agavi endemiche che potevano dare un mezcal davvero particolare e con Velier siamo riusciti a rendere protagonisti (anche sulle bottiglie n.d.r.) gli agricoltori che da sempre, di generazione in generazione, lavorano il loro appezzamento di terreno, coltivando le loro agavi e producendo il loro mezcal; ciascuno con caratteristiche organolettiche differenti, per via del terreno e soprattutto per la cottura delle agavi; proprio in questo processo sta il segreto di ogni prodotto, tramandato di generazione in generazione e peculiare per ogni famiglia. Il prodotto risultante sarà pertanto unico ed inimitabile. Il progetto in questione si chiama “single palenque” e grazie alla collaborazione con Velier siamo riusciti ad ottenere per queste famiglie la certificazione di agricoltori e distillatori ed abbiamo dato loro un disciplinare di produzione, stabilendo inoltre una produzione non superiore ai 1200 litri/anno. Inoltre, posso orgogliosamente dire che il prezzo di vendita sarà davvero interessante e non gonfiato dai soliti “geni” del marketing, sfruttando nomi storici o “vestiti” delle bottiglie particolari; qui i protagonisti sono il produttore ed il prodotto finale e posso confermare che il risultato è ben superiore a molti prodotti straquotati e dai prezzi fin troppo elevati in relazione alla qualità di ciò che viene messo in bottiglia. Davvero un progetto che ho a cuore e che dal 2017 ha dato i primi risultati e che potrete trovare nella gamma Velier.
ITB: Magnifico! Grazie di cuore per il suo tempo e buon lavoro.
Dom Costa.: Grazie a voi.
Da questa intervista resta in noi grande emozione e la consapevolezza di aver colto un profilo umano di Dom davvero interessante: un uomo vecchio stampo, sempre in movimento, con le idee chiare e precise da sempre, precursore di modi e idee, ma pronto a svincolarsi quando queste diventavo mode; una idiosincrasia verso chi vuole imporre dettami rigidi anche se non veritieri e verso quello che è volto all’apparire e non all’essere; un uomo che bada alla sostanza come dimostra il suo ultimo progetto; insomma un uomo che potrebbe stare beatamente sul divano di casa e vivere di apparizioni redditizie, ma che ancora si mette in gioco per portare avanti un ideale di qualità ed artigianalità unico.
Grazie Dom, anche se dovrò aspettare ancora per quella stretta di mano …
Michelangelo
ITB
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