Drink Cost: Guida a Spese e Sprechi
Negli ultimi anni l’aumento dei costi delle materie prime, dei distillati e la ricerca di prodotti di qualità sempre maggiore ha portato ad un innalzamento del drink cost per i locali, con conseguente aumento dei prezzi finali al cliente.
Non di rado oggigiorno troviamo drink list con prezzi di ingresso a partire dai 10€, fino ad aumentare anche del doppio nel caso di drink in cui vengono utilizzati distillati particolarmente pregiati o ingredienti costosi o le cui manipolazioni comportino molto tempo e sapienza.
Come facciamo noi bartender a garantire cocktail di qualità utilizzando prodotti premium e materie prime sempre fresche e curate senza dimenticarci che il fine ultimo del locale è quello di essere in attivo e senza dover uscire sottocosto con un drink?
Di seguito qualche consiglio sugli aspetti tecnici, e non, da tenere in considerazione per lavorare al meglio ottimizzando costi e ricavi del locale.
1. COSTRUISCI UN RAPPORTO CON I TUOI FORNITORI
Saper instaurare un rapporto di fiducia coi propri fornitori è importantissimo, i nostri drink passano dai loro prodotti e più creiamo un rapporto di fiducia reciproca più questi saranno in grado di venirci incontro con offerte, prezzi bloccati e target stagionali.
Il web è un altra fonte inesauribile di offerte, molti sono gli e-commerce che riescono ad avere prezzi e spedizioni molto vantaggiosi, grazie al fatto di non avere alle spalle strutture complesse ed essere svincolati dall’avere dipendenti da pagare.
2. OTTIMIZZARE GLI SPRECHI
La sostenibilità non è solo un vantaggio per l’ambiente, ma è anche un modo semplice per risparmiare sull’acquisto di ingredienti. Riutilizzate scarti di altre preparazione, se venite da locali dove la destinazione d’uso non è unicamente mirata al bartending, la capacità di interazione tra cocktail bar e cucina permetterà di “salvare” reciprocamente eventuali scarti di uno o dell’altro reparto, abbattendo nettamente gli sprechi e migliorerà vi spronerà ad usare la fantasia, magari abbinando i vostri drink a piatti del vostro locale arrivando ad esercitare un vero e proprio food pairing.
Ricordatevi sempre che una delle formule basi dell’economia, applicabile a tutti i settori, dice che: il risparmio di oggi è un investimento per il futuro!
3. SFRUTTA AL MASSIMO LA TUA BOTTIGLIERA
Punta a creare diversi cocktail dalla stessa bottiglia di spirito.
Spesso i barman usano come vanto il numero delle bottiglie presenti nel loro locale, ma ricordati che una bottigliera di 300 bottiglie non fa di te un gran barman, anzi!!
Ci sono un sacco di spiriti sottovalutati che potrebbero essere valorizzati molto di più, studiane le caratteristiche e scoprine le peculiarità, l’analisi degli spiriti è un tema che stiamo affrontando adesso, puoi trovare i video sul nostro canale Youtube Qui.
Questo in termini economici ti aiuterà a non avere giacenze importanti nel tuo magazzino, minacciando la salute economica del tuo locale, merce ferma in magazzino da mesi equivale ad evere soldi già investiti e bloccati, cui non si riesce a garantirne il ritorno.
4. LESS IS MORE
Quanti ingredienti ha un Martini? E un Daiquiri? un Manhattan o un mint julep? Esatto! Nessuno di questi drink contiene più di 3 ingredienti!
Inventarsi cocktail con decine di ingredienti diversi, utilizzando spiriti, sciroppi, bitters, preparazioni homemade ecc…non è sinonimo di qualità e destrezza, ricordiamoci che ogni ingrediente all’interno dei nostri drink ha il suo scopo, ciascuno deve dare il proprio apporto a livello organolettico e gustativo. Far comprendere i cocktail classici ai nostri clienti ci consente di creare cultura, sfruttare al meglio i nostri prodotti, far capire l’importanza dei bilanciamenti, ed allo stesso tempo garantire un “delta” tra spesa/resa maggiori rispetto a drink complessi o la cui preparazione comporta l’utilizzo di un gran numero di ingredienti. Inoltre meno ingredienti significa meno tempo di preparazione, il che si traduce in meno attesa per il cliente, che per noi significa un potenziale produttivo maggiore che a sua volta si tramuta in un potenziale d’incasso maggiore.
5. STANDARDIZZARE
Questo è un argomento che richiederebbe un articolo a sé! Ma continuiamo questa analisi sul drink cost.
La standardizzazione dei processi produttivi, la capacità dei tuoi addetti di preparare la linea, i pre-batch, gli sciroppi, le spremute e quant’altro sempre nello stesso modo e garantendo sempre le stesse qualità organolettiche, si traduce in minori sprechi, il che significa minori spese.
Così facendo andremo sempre a garantire lo stesso prodotto, sapendo esattamente quanta materia prima utilizzare, quanto tempo serve per prepararlo, e garantendo al cliente lo stesso risultato, sia che siate voi stessi a preparare il drink, sia che un altro barman abbia preso il vostro posto.
Stesso discorso va fatto per la bottigliera e la rack, assicurarsi che tutti sappiano dove si trovino prodotti e i tools.
Immaginatevi di dover sostituire un collega all’improvviso, magari la job rotation del vostro locale questa sera vi vuole in sala, ma ahimè in pieno servizio, il barman si taglia proprio mentre sta tagliando il lime per un daiquiri e deve dare forfait! Qui entrate in gioco voi, shaker già posizionato il lime è stato tagliato, ora dobbiamo subentrare come se niente fosse, pertanto dobbiamo sapere esattamente dove trovare lo spremi lime, dove trovare la bottiglia di rum e dove lo sciroppo di zucchero; solo così potremmo garantire l’esecuzione di un daiquiri perfetto nei tempi e nei modi che si sono stabiliti. Il cliente non dovrà accorgersi della differenza di “mano”.
O ancora, sarebbe davvero inopportuno, col cliente davanti, dover aprire una bottiglietta di coca-cola e non sapere dove trovare il decapsulatore, girare per il banco a cercarlo, doversi assentare per chiedere al collega dove sia stato messo. Tutto ciò agli occhi del cliente si traduce in poca organizzazione, tempi di attesa lunghi e servizio pessimo.
Stabilite assieme ai vostri collaboratori dove vanno ubicati i tools, gli stopper delle bottiglie e tutti quegli strumenti indispensabili per offrire un servizio celere, preciso e soddisfacente.
In questi 5 punti sono racchiusi tanti segreti per la drink cost, per avere successo nella gestione delle risorse, sia umane sia aziendali, arrivando ad offrire uno standard di lavoro, un utilizzo dei prodotti ed una professionalità che ci permettono di essere sempre in attivo e, punto da non sottovalutare, la perfetta organizzazione ed armonia tra i reparti, permette ai nostri collaboratori di lavorare serenamente, concentrandosi sul loro lavoro, senza dover pensare ad eventuali soluzioni a problemi che si vengono a creare per mancanze aziendali.
Mettete i vostri dipendenti nelle condizioni di lavorare al meglio con ciò che possiamo fornire loro e vedrete che avrete riscontri ottimi sia dai clienti sia dai dipendenti stessi.
Cheers
Michelangelo
