Martini Cocktail: Facciamo Chiarezza
Sul Martini si è già detto e scritto tutto, forse troppo. E come spesso accade quando c’è troppa informazione si rischia di cadere nella disinformazione, cosa che purtroppo verifichiamo da alcuni commenti ai nostri post, alcuni articoli che troviamo online ed alcune preparazioni poco consapevoli che vediamo fare nei locali. Questo articolo vuole fare chiarezza su cosa voglia dire preparare un Martini Cocktail oggi. Come sempre faremo un breve excursus storico per capire le origini del drink e, grazie all’aiuto di alcuni bartender, capiremo come prepararlo e servirlo.
La sua fama lo precede, sempre! Anche chi non sa di cocktail sa cos’è un Martini, o meglio, sa che il Martini è un drink, e per questo motivo viene spesso utilizzato come sineddoche di questo mondo. A me, più che famoso, piace definirlo famigerato; essì perchè mai come col martini si commettono errori; è traditore, è fuorviante, azzarderei subdolo in alcune sue accezioni. Massì cosa ci vuole? Due ingredienti ed il gioco è fatto…lo sanno fare tutti. Ed è qui che casca l’asino. Mescolato o shakerato? Gin o Vodka? Limone oppure oliva? Knickerbocker o Montgomery? E la diluizione? Insomma cerchiamo di sistemare una volta per tutte quello che sembra ordine all’interno di un caos di cui spesso si ha poca consapevolezza.
Come sempre dedichiamo alcune righe per conoscere un poco di storia del nostro protagonista, che vanta innumerevoli padri ed altrettante leggende, noi ne riporteremo alcune per dovere divulgativo, a voi la scelta di quella che vi sembra essere più appagante o, perché no, quella che vi fa vendere di più, d’altronde leggende e romanticismo sono sempre delle ottime leve su cui giocare.
Lowell Edmunds nel suo libro “Martini, Straight Up” sostiene che il drink sia nato verso la fine del 1800, suo padre era solito berlo e lo descrive come una sorta di martinez, da cui ne deriva anche il nome storpiato. Nel 1904 il drink viene citato nel famosissimo libro di Frank Newman “American Bar”, un vero must per i bartender, dove vi è indicata anche la codifica, che vuole 8 cl di gin, 3 di vermouth secco e servito in coppa ghiacciata con tre olive. La storia ci porta poi al Nickerborcker di New York, dove un barman, tal Martinez miscelò in parti uguali dry gin e vermouth francese, aggiungendo alcune gocce di orange bitter e servito con peel di limone.
Infine c’è chi sostiene che il Martini sia opera di un barman italiano, tale Sig Queirolo che, trasferitosi a New York sempre presso il Knickerbocker, lo creò per il magnate Jhon Rockfeller il quale chiedendone il nome si sentì rispondere “Martini”, cognome della madre del barman, alla quale ha voluto dedicare il drink.
Non dobbiamo tralasciare le notevoli versioni della storia che vogliono che il nome “Martini” altro non è che una storpiatura di martinez causata dalla pronuncia inglese della lettera “e” che si rende col fonema “i”, confondibile con quello italiano e di altre lingue; se ci aggiungiamo anche che le stampe del tempo erano spesso colme di dimenticanze ed errori ecco che il gioco, o meglio il nome, è fatto. Tra l’altro questa ipotesi viene spesso avvalorata caldamente dagli storici di miscelazione e studiosi di letteratura.
Altri drink che oggi sono meno conosciuti, ma altrettanto validi, che potrebbero essere dei precursori del martini sono il “Marguerite Cocktail” e l’“olivette cocktail” entrambi di Harry Johnson, così come una menzione d’onore spetta al “Turf Club” di cui troviamo la più antica menzione nel manuale di George Winter del 1884.
Ma vediamo come questi grandi barman preparavano il drink, riportando le ricette più famose comparse sui loro libri. Partiamo proprio dalla ricetta del turf club di Winter del 1884, codificata come segue:
TURF CLUB COCKTAIL
2 or 3 dash of peruvian bitter;
One-half wine glass of tom gin,
One-half wine glass of Italian vermouth;
Fill glass three-quarters full of fine ice, stir well with spoon and strain in fancy cocktail glass, the serve.
Jerry Thomas nell’edizione del 1887 del suo bartender’s guide ci fornisce la ricetta del martinez come segue:
take 1 dash of Boker’s bitter.
2 dashes of Maraschino.
1 pony of old Tom gin.
1 wine-glass of vermouth.
2 small lumps of ice
Shake up thoroughly, anb strain into large cocktail glass. Put a quarter of a slice of lemon in the glass, and serve. If the guest prefers it very sweet add two dashes of gum syrup
La presenza di Gin, Vermouth e la guarnizione possono portarci liberamente a credere che questi drinks siano i precursori dell’attuale Martini, inoltre il Martinez mantiene una sua identità specifica ed oggi questo drink è tornato di moda, proponendosi anche con jenever.
Harry Craddock nel suo “The Savoy Cocktail Book” del 1930 riporta diverse ricette per il martini, a seconda dei gusti, altra dimostrazione di quanto sia un drink soggettivo, ne riporto alcune, per me più adiacenti alla nostra logica esplicativa:
MARTINI COCKTAIL (DRY)
¼ vermouth francese
½ vermouth italiano
½ dry gin
Shakerare bene e filtrare nel bicchiere da cocktail
MARTINI COCKTAIL (MEDIO)
½ vermouth francese
½ vermouth italiano
½ dry gin
Shakerare bene e filtrare nel bicchiere da cocktail
MARTINI COCKTAIL (DOLCE)
vermouth italiano
dry gin
Shakerare bene e filtrare nel bicchiere da cocktail
Craddock ci fornisce anche una codifica per un drink chiamato “Knickerbocker Coctkail”, riconducibile ad un Martini:
KNICKEBOCKER COCKTAIL
1 spruzzata di vermouth italiano
1/3 vermouth francese
2/3 dry gin
Shakerare bene e filtrare nel bicchiere da cocktail. Servire con una scorza di limone strizzata
Questo knickerbocker risente sicuramente dell’influenza della “moda martini”di quegli anni, ma va specificato che una prima ricetta di Knickerbocker era già stata codificata da Jerry Thomas nel 1887 seppur differente, anzi nulla aveva a che fare con un martini come lo intendiamo noi:
KNICKERBOCKER
Take one –half a lime or small lemon.
3 tea-spoonful of raspberry syrup.
1 wine-glass of santa Cruz rum.
3 dashes of curaçoa
Squeeze out the juice of the lime or lemon into the glass, add the rind and the other materials. Fills the glass one-third full of ice, shake up well, and strain into a cocktail glass. If not sufficiently sweet, add a little more syrup.
A onor del vero è bene precisare che anche Craddock ha un suo “Knickerbocker cocktail” che troviamo codificato tra le pagine del suo libro come segue:
KNICKERBOCKER SPECIAL COCKTAIL
1cucchiaino di sciroppo di lamponi
1 cucchiaino di succo di limone
1cucchiaino di succo s’arancia
1 pezzo di ananas
2/3 rum
2 spruzzate di curaçao
In questi ultimi drink molti esperti trovano somiglianze con le strutture di costruzione dei primi tiki dell’era post proibizionista, ovvero rum scuro, una parte acida, preparazioni fresche, ananas ecc….
Tornando alla disanima del più classico Cocktail Martini notiamo come già dagli albori della miscelazione il drink si caratterizza per le mille sfaccettature gustative donate dai diversi ingredienti utilizzati; cerchiamo allora di capire quali sono oggi le informazioni indispensabili da sapere quando prendiamo la comanda di un martini.
Abbiamo detto che essendo un drink “su misura” il cliente dovrà specificare alcune preferenze, quali la guarnizione, il distillato e, se troviamo qualcuno di particolarmente preparato, può scegliere anche il rateo degli ingredienti. Vediamo alcuni tra i più famosi twist del martini, con rispettive garnish e tecniche di costruzione.
È possibile che un martini ci venga chiesto “in&out” caso in cui si procede a mescolare il ghiaccio ed il solo vermouth nel mixing glass, per poi gettare il vermouth, ma tenere il ghiaccio “insaporito” del vino e procedere ad inserire la dose di gin e completare il drink.
Oppure qualcuno ci può chiedere un Hemingway (o Montgomery) martini, cioè con un rateo di 15:1 ovvero quello che il generale Montgomery consigliava di avere in battaglia fra truppe amiche e nemiche.
E ancora cosa ne dite di un Vesper? Il famosissimo martini di James Bond, shakerato non mescolato, in cui vi è anche una parte di vodka, insieme a kina lillet (oggi sostituito da lillet blanc) e gordon’s gin, guarnito con una scorza di limone.
O ancora qualcuno può avventurarsi in un Reverse martini, nel quale il rateo degli ingredienti è rovesciato, sbilanciandosi oltremodo sul vermouth.
E se proprio non volete rinunciare alla nota del vermouth sweet potete ordinare un Peferct martini, nel quale si usano sia vermouth dry sia sweet, ma mantenendo uguale la dose totale di vermouth usato.
Fare aperitivo con delle olive è forse il modo più classico di approcciare alla cena che si prospetta, ed ecco perché uno dei martini più famosi di sempre che potete ordinare ha come guarnizione 2 o 3 olive. Ma se siete degli amanti estremi della sapidità ordinate un Dirty martini, nel quale qualche goccia della salamoia nel mixing glass esalterà ancora di più le olive, se poi volete un abbinamento perfetto io consiglio di usare per questo drink un vermouth francese Noilly Prat che, riposando in botti lasciate a cielo aperto nell’incantevole porto di Marseillan nel sud della Francia, acquisisce note marine che ne completerà ulteriormente lo spettro organolettico.
Come dite? Per voi il vero aperitivo non può prescindere dalle cipolline? Non c’è problema, ordinate un Gibson, nel quale la cipollina sostituisce l’oliva come guarnizione.
Insomma, come vedete di Martini non ce n’è mai abbastanza e calcolando che ciascuno di noi può “cucirselo” addosso come più gli piace, capite che le variazioni sono pressoché infinite. Proprio per questo abbiamo voluto ascoltare il parere di alcuni bartender circa il loro metodo di proposizione e costruzione.
“Il mio martini si chiama Martini Zero, lo preparo con 60ml di Oxley gin, 5ml di vermouth Macchia dry, 30ml di diluizione e conservo il tutto in freezer a -15°C e servito al tavolo con peel di pompelmo”, queste le parole di Geanfranco Chavez, barman del “Dive Cocktail House” di Monza.
Notiamo come i barman di oggi tengano in considerazione un aspetto importantissimo come quello della diluizione, come confermato anche da Valerio Sordi dell’Hotel Diana Majestic di Milano che ci confida che… “la mia preparazione tiene conto di un 15% di diluizione direttamente in Plymouth gin tenuto nel congelatore, Noilly Pratt vermouth vaporizzato nella coppetta ghiacciata e poi ancora sulla superficie del drink una volta miscelato, lemon peel oil out e una oliva di Cerignola, questo per me è il Martini perfetto!”
Sempre a Milano, presso “LA BOTTEGA DEL VINO” potete provare il martini di Paolo Badolato, che lo propone con 60ml Tanqueray ten, 5ml di vermouth Mancino secco vaporizzato in coppa ghiacciata, lemon peel ed olive.
La storia recente ci ha poi fornito ulteriori twist che sono divenuti leggendari, come il PornStar Martini creato al LAB di Londra nel 2002 da Douglas Ankrah che utilizza vodka alla vaniglia, frutto della passione e uno shot di champagne ad accompagnarlo; merita un posto in questo articolo anche l’Espresso martini di Dick Bradsell, creato nel 1983 sempre a Londra; inoltre da italiani è bene ricordare anche il Breackfast Martini del Maestro Salvatore Calabrese, creato con marmellata di arance, gin e cointreau.
Come si evince da tutte le ricette riportate e dalle testimonianze dei bartenders vediamo come la preparazione del martini sia davvero soggettiva, nulla è stabilito da regole scritte o codifiche certe, l’unica accortezza che bisogna sempre avere, e non ci stancheremo mai di dirlo, è quella di trovare il giusto bilanciamento degli ingredienti.
Sperando di aver fugato anche gli ultimi dubbi che avevate sul cocktail più famoso del mondo non ci resta che invitarvi a provare e riprovare questo drink in tutte le sue declinazioni, fino a quando, anche voi, vi sarete creati il vostro Martini su Misura!
Cheers!
Michealngelo