Il Mezcal e le sue tipologie
Abbiamo già visto nell’articolo a lui dedicato cos’è il tequila, ma esistono altri distillati che usano l’ agave come materia prima. Uno dei più famosi è sicuramente il mezcal.
Spesso si sente dire che il mezcal non è altro che “un tequila col verme”, ma la realtà è ben diversa e ci sembra doveroso fare un po di chiarezza, dando sempre la possibilità ai nostri lettori di interagire con noi per avere maggiori dettagli, specifiche e curiosità.
Il mezcal è un distillato d’agave che si ottiene dalla distillazione del succo di agavi fermentate, precedentemente messe in cottura in forni rudimentali ottenuti scavando buche nel terreno.
Per comprendere al meglio questo distillato la cosa migliore da fare, a mio avviso, è quella di confrontarlo col tequila affinchè si possa fare definitiva chiarezza sulle diversità che vi sono tra essi.
Per prima cosa va detto che l’agave utilizzata per il tequila è della specie “Tequilana” anche nota come “agave azul”, mentre per il mezcal non c’è un disciplinare che regolamenta quale specie di pianta utilizzare, pertanto troveremo prodotti fatti con la specie Espadina oppure Cupreata o ancora Tobala e molte altre, il cui pregio e di conseguenza la sua qualità, cresce con l’aumentare degli anni che raggiungono le piante prima di essere tagliate. Se calcoliamo che in Messico sono state catalogate oltre 200 tipi di agave possiamo immaginare quanti prodotti potremmo potenzialmente trovare e quante possano essere le differenze tra gli stessi. Inoltre va detto che cambia anche il metodo di cottura delle piante che nel tequila prevede un forno chiuso, mentre per il Mezcal si utilizzano una buca fatta nel terreno circondata da pareti di pietra, praticamente dei forni primitivi che permettono alle piante messe in cottura di entrare in contatto con il fumo della combustione, cosicchè i leggeri residui eterei del carburante, che spesso sono legni scelti ad hoc dalle case produttrici, rilascino sentori e profumi peculiari. Ciò determina una delle principali diversità col tequila e cioè il tipico sentore affumicato che il mezcal porta con se.
Una volta terminata la cottura (che può durare fino a cinque giorni) si passa alla spremitura delle pigne con un processo simile a quello delle olive, pertanto una grossa macina di pietra, mossa ancora da forza motrice animale, pigia le “pinas” ottenendo così un succo che sarà successivamente fermentato in grosse vasche di legno, anche se ultimamente si sta scegliendo di passare a tini di acciaio per ragioni igieniche e di manutenzione. Come per la produzion di vini il passaggio successivo è quello della scelta dei lieviti da utilizzare, nel tequila si utilizzano lieviti selezionati per disciplinare e scelte di mercato, nel mezcal invece, ogni azienda decide se utilizzare lieviti indigeni oppure selezionati, in quest’ultimo caso le aziende scelgono di mantenere costanza organolettica del prodotto per ogni partita produttiva; qualora scelgano di utilizzare lieviti selvaggi il risultato sarà sempre differente e ciò favorirà l’esclusività di ogni partita produttiva e di conseguenza anche il mercato non avrà mai partite di prodotto uguali della stessa azienda.
Va detto che molti produttori sono semplici contadini che si tramandano di generazione in generazione la metodologia produttiva, sia di cottura sia di distillazione, del mezcal derivato dalla coltivazione delle agavi del proprio territorio. Per farci capire quanta artigianalità c’è dietro la produzione di mezcal dobbiamo pensare ai nostri nonni quando si facevano il vino in casa, utilizzando le uve del proprio vigneto, spremute “in casa” e imbottigliato in cantina.
La fase successiva è quella della distillazione, che avviene in alambicchi di rame o più raramente di terracotta per via dell’economicità di questo prodotto. Come spesso avviene testa e coda della distillazione vengono tagliate, la testa solitamente è bevuta dai produttori in quanto troppo ricca di esteri e molto “ruffiana” al palato.
Spesso si è portati a credere che nel mezcal sia sempre presente il “verme”, anzitutto il bruco in questione si chiama “gusano” ed è il bruco che abita la pianta di Agave e viene raccolto con cura dai jimadores quando tagliano le piante volte alla produzione; si è inoltre portati a credere che il gusano sia afrodisiaco, questa credenza nasce da una leggenda popolare che vuole che la dea Mayatl, raffigurata nella storia popolare come una donna col corpo di agave e migliaia di seni pronti a stillare succo di agave fermentato per sfamare i suoi figli messicani, abbia donato un bellissimo bruco che stava nascendo dentro sé ad un giovane mortale di cui si era innamorata, il quale però, per timidezza non riuscì a ricambiare il sentimento, ma una volta ricevuto in dono il bruco lo mangiò, bevve dal miglior seno della dea e si trasformò in un bellissimo dio in grado si ricambiare l’amore per Mayatl.
In realtà l’usanza di aggiungere il verme è piuttosto recente e figlia del marketing americano del XX secolo, così come l’idea di avere effetti allucinogeni dal mezcal, credendo contenga mescalina, un alcaloide che in realtà richiama al distillato solo per il nome, ma che è presente nel fungo peyote.
Come per gli altri distillati anche per il mezcal ci sono alcune diciture “di legge” che compaiono in etichetta e che ci aiutano a capire a quale prodotto ci troviamo di fronte.
Come sempre l’invecchiamento è un indice riportato in etichetta e per il mezcal si usano termini che troviamo anche per il tequila:
JOVEN: per quei prodotti non invecchiati in legno, ma lasciati riposare solo in tini di acciaio affinchè possano “tagliare” la peculiare ruvidità del prodotto, per poi subire una addizione di acqua per smorzare il grado alcolico ed infine essere imbottigliato.
REPOSADO: se il distillato riposa per almeno 2 mesi in botte fino ad un massimo di 11 mesi, generalmente si usano botti di rovere americano
ANEJO: qualora il nostro protagonista riposa per almeno 12 e meno di 36 mesi in botte.
EXTRA ANEJO: qualora il mezcal resti in botte per un minimo di tre anni.
Il colore del distillao una volta messa in bottiglia può variare dal bianco al miele, passando per un giallo paglierino. Qualora ci trovassimo di fronte ad un prodotto con tinte verso il verde scarico ci troviamo di fronte a liquori che hanno come base mezcal e poi aggiunta di erbe aromatiche tradizionali, miele o zucchero di canna.
Scritto da Michelangelo Tremolada
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