Il Rum

Caraibi 21 mar 2018

COS’E’: Il rum è un distillato che si ottiene dal succo o dalla melassa di canna da zucchero.

UN PO DI STORIA: Per studiare la storia del rum dobbiamo prima parlare della storia della canna da zucchero, pianta da cui si estrae il succo o melassa che, fermentata e lavorata, da origine al nostro distillato. Coltivata sin dal 6000 a.C. la canna da zucchero (Saccharum Officinarum) cresce in Indonesia, India e Filippine; se ne estraeva un succo viscoso e molto dolce, dalla cui lavorazione si ricavava lo zucchero.

Un generale di Alessandro Magno riportò di una pianta che produceva “…un miele senza l’ausilio delle api dal cui succo si ricavava una bevanda inebriante…” Non possiamo certo parlare di un distillato, forse più di un fermentato, un un vino della canna, il cui succo generava la bevanda descritta dal condottiero.

In occidente lo zucchero di canna arrivò intorno al VII sec. per opera dei Mori e lo zucchero divenne ben presto appannaggio dei ricchi e potenti Signori dato il suo ingente costo. Attorno al 1400 però, le vie marine delle spezie, sulle quali viaggiava anche il nostro prezioso protagonista, furono interdette e l’Europa si vide costretta colmare la mancanza di approvvigionamenti piantando sul proprio territorio la pianta di canna da zucchero.

modellino della nave che trasportava il rum

Grazie alla scoperta del nuovo mondo da parte di Cristoforo Colombo, le americhe ed il mar dei caraibi divennero protagonisti dei mercati commerciali e sulle coste dell’arcipelago caraibico la canna da zucchero trovò un terreno eccezionale per il suo sviluppo. La crescita e l’espansione della pianta è elevatissima e ben presto si rese necessaria molta più manodopera per la gestione delle piantagioni di canna da zucchero, stessa sorte toccò anche alle piante di tabacco, caffè, cacao e cotone.

Olanda, Francia ed Inghilterra erano le indiscusse protagoniste dei commerci che generava il “nuovo mondo” e grazie a ciò il periodo coloniale entrò nel vivo.

Tra il 1600 ed il 1700 si sviluppò un tale mercato che la manodopera necessaria per far fronte allo sviluppo americano fu presa direttamente dalle colonie che queste potenze avevano in Africa, cominciò così il periodo tragico della tratta degli schiavi.

Il “triangolo commerciale” che ne derivò segnò i fasti del colonialismo fino alla seconda metà dell’800, ma anche la più grande migrazione di massa della storia, seppure forzata. La politica del triangolo commerciale si sviluppava come segue: Le navi delle grandi potenze salpavano dai porti europei cariche di manufatti tessili, armi, rum ed altri prodotti, alla volta dell’Africa, dove una volta giunti scambiavano il proprio carico con schiavi negri i quali erano incatenati e stipati sulle navi, compiendo il viaggio verso le americhe e le coste caraibiche in condizioni igieniche pessime; chi riusciva a sopravvivere alla traversata veniva venduto a caro prezzo ai negrieri assoldati dai proprietari delle piantagioni di tabacco, canna da zucchero, cotone e caffè. Una volta “scaricati” gli schiavi le navi si rifornivano dei beni d’oltreoceano e tornavano verso l’Europa, chiudendo il triangolo commerciale.

In questo periodo la Gran Bretagna si affermò come la più grande potenza economica rendendosi da allora protagonista indiscussa dei commerci mondiali; anche Francia, Portogallo e Spagna avevano la loro parte di mercato nelle Antille e nei Caraibi, contribuendo così all’affermazione di una moltitudine etnica che ancora oggi è peculiare di quelle zone.

Abbiamo visto come il rum è usato come merce di scambio e diventa ben presto, insieme col gin, un carico indispensabile su tutte le navi inglesi utilizzati per rabbonire l’equipaggio e debellare malattie; ma da dove arriva? E quando si capisce che dalla canna da zucchero si può creare questo distillato?

Secondo alcune fonti inglesi, nelle Barbados, ex colonia portoghese conquistata nel 1625, crescevano diverse specie di canna da zucchero, si notò ben presto che il residuo della lavorazione di spremitura della canna che rimase nei tini di raccolta del succo di canna (lasciato poi essiccare al sole e frantumato in cristalli) fermentava, generando una bevanda dolce ed inebriante. Ben presto si svilupparono rudimentali alambicchi alimentati dalle fibre della canna stessa che dopo la spremitura sarebbero altrimenti andate buttate; l’acquavite che si ottiene è costituita da tutta la distillazione, testa, cuore e coda ed è pertanto “sporca” e nociva e nonostante la distillazione sia un’arte di origine antichissima, la “pulizia” del processo si ottenne solo decenni dopo, con lo sviluppo industriale della seconda metà del ‘700.

Il distillato divenne ben presto famoso in tutta la costa caraibica e divenne anche il simbolo di un altro movimento che si sviluppò proprio in questo periodo sulle tratte navali delle potenze europee, la pirateria.

I pirati battevano il mar dei caraibi e le rotte delle navi europee, spesso solo con l’ambizione di depredarle, altre volte erano invece assoldati in segreto dalle grandi potenze per arrembare le navi “concorrenti”. Molti furono i casi di pirati diventati ricchi e famosi, da Francis Drake, insignito del titolo di baronetto dalla regina inglese, passando da Jacques Jean Nau “l’Olonese”, pirata ferocissimo e violento, arrivando infine ad Henry Morgan, attivissimo pirata nel triangolo Cuba-Panama-Maracaibo.

Sulle navi di questi pirati si beveva il Draque, preparato con Rum, zucchero di canna e foglie di menta, l’antenato dell’odierno Mojito.

Siamo ormai giunti nel ‘700 dove l’evoluzione tecnologica la fa da padrona ed ogni aspetto tecnico della vita quotidiana è soggetto di studio e migliorie da parte di artigiani ed ingegnieri, questo si ripercuote anche sulla produzione del rum, o meglio, le nuove tecnologie permettono di creare alambicchi sempre più moderni e prestazionali, così come le piantagioni vengono curate meglio, grazie ad imponenti sistemi di irrigazione; gli agronomi coi loro studi riescono ad introdurre mosti particolari da immettere nelle caldaie, il resto è fatto dai “maestros”, abili selezionatori e curatori dei rum prodotti.

Attorno al 1870 a seguito del blocco continentale i francesi che governavano l’isola di Martinica si videro costretti a sfruttare il succo di canna da zucchero eccedente dalla produzione e dalla richiesta del mercato, trasformandolo in rum, anziché usare le melasse residue come fino ad allora era stato fatto. E’ la nascita del Rhum Agricole, un distillato di prim’ordine tra quelli derivati dalla canna, con sentori floreali e vegetali che spesso perdiamo nei rum industriali che sono invecchiati in botti; inoltre i rhum agricole vengono distillati con distillatori discontinui, mentre i rum classici con distillatori continui.

Come tutti i distillati anche il commercio del rum rallenta attorno agli anni ’20, in pieno proibizionismo, anche se come abbiamo già visto contrabbandieri e gangster riuscirono comunque a smerciarlo e farlo arrivare in America.

PRODUZIONE: il processo di produzione del rum parte dalle piantagioni di canna da zucchero ed è davvero affascinante e per certi versi è invariato da secoli; certo oggi la raccolta delle canne può essere fatta meccanicamente, ma sono diverse le isole di produzione del rum che prediligono ancora una raccolta manuale. Le canne tagliate devono raggiungere le fabbriche entro 24h dalla raccolta per evitare proliferazioni batteriche, ecco perché molto spesso le grandi aziende sorgono in prossimità dei campi coltivati, potendo permettersi di iniziare il processo di produzione subito dopo la raccolta. Una volta arrivate in fabbrica le canne vengono tagliate e spremute, rilasciando un succo che, portato ad ebollizione, genererà uno sciroppo con un grado zuccherino attorno al 30%. È a questo punto che si deciderà se produrre un rum agricole o classico, in quest’ultimo caso allo sciroppo ottenuto si aggiungono cristalli di zucchero ed il tutto viene portato nuovamente ad ebollizione, lo zucchero in eccesso sarà poi separato per centrifuga, il risultato ottenuto è noto come melassa; nel caso di rum agricole si opterà per la produzione derivata da succo puro di canna.

Ora si procederà con la fermentazione, momento culmine per donare corpo e carattere al rum, ogni azienda usa lieviti e metodi propri, originando svariate qualità di acquavite di canna.

E’ giunto anche per il rum il momento della distillazione che non vuole essere estremizzata e ripetuta diverse volte, come ad esempio per la vodka che cerca neutralità e purezza, ma nelle abili mani dei maestros distillatori il rum viene arricchito con i soli flavor che si vogliono ottenere, eliminando per evaporazione le note che rovinerebbero il bouquet.

Il passo successivo è sicuramente tra i più importanti del processo di produzione, l’invecchiamento. I rum invecchiano in botti che possono essere di diversi legni ed aver ospitato diverse acquaviti prima di lui, così una botte di rovere che avrà ospitato sherry donerà al rum flavor e caratteristiche diverse rispetto ad una botte ex-bourbon, la lavorazione delle botti stesse, il taglio del legno e la temperatura ed umidità di invecchiamento saranno peculiarità di ogni singolo rum e di ogni singola casa.

Ma come si fa a garantire un prodotto sempre uguale nel tempo se le variabili durante la produzione sono così tante? Come è possibile riuscire ad ottenere uniformità dei lotti di produzioni se le botti sono diverse per lavorazione, e se le canne da zucchero sono di una annata più o meno proprizia per la sua crescita? Ecco che interviene il lavoro di una figura di riferimento per ogni azienda, il “master blender” che si occuperà di miscelare nel miglior modo possibile i rum delle diverse annate per far ritrovare al consumatore finale lo stesso prodotto e lo stesso risultato organolettico cui è abituato.