Degustazione di rum e cioccolato Venezuelano a cura di Andres Landaeta

Quest’oggi ItalianBartender ha una perla molto particolare per tutti i nostri lettori. Abbiamo recentemente conosciuto Andres E. Landaeta, uno chef pasticciere di fama mondiale specializzato in lavorazione del cioccolato e coltivazione del cacao.

Andres vinse nel 2015 il Guinness World record in Venezuela per la moneta di cioccolato piu’ grande del mondo. Ecco uno degli articoli che parla dell’impresa epica: https://it.notizie.yahoo.com/moneta-di-cioccolato-da-guinness-venezuela-prova-superare-111630748.html

L’argomento di oggi e’ l’arte dell’abbinare rum e cioccolato Venezuelano. Senza ulteriori indugi, ecco qui sotto l’articolo che Mr. Andres ci ha scritto. (L’articolo e’ stato tradotto dallo spagnolo all’italiano)

Parlare di degustazione ha in sé molte definizioni a seconda di ciò che andremo a degustare, ma quando parliamo di RUM e CIOCCOLATO il tema si fa più profondo ed essendo venezuelani bisogna tener conto di alcuni importanti fattori come la sua zona geografica di cui vanno specificati i seguenti elementi: tipo di terreno, acqua, ambiente che lo circonda, ecc.…  

Viene definito cioccolato il prodotto che proviene dal cacao miscelato allo zucchero, lavorato attraverso una raffinazione così da ottenere una pasta molto sottile che, una volta in bocca, si scioglie, in percentuali medio-alte (dal 65%-70% in avanti), senza aggiunta di conservanti e aromi artificiali che ne possono alterare il sapore originale. (Questo cioccolato fa parte della categoria BEAN TO BAR-DALLA FAVA ALLA TAVOLETTA).

Come li possiamo riconoscere? I cioccolati di questa categoria sul mercato son ben pochi, essendo questa una nuova tendenza, che sta dando, però, una svolta significativa all’aroma del cioccolato. La confezione di questi tipi di cioccolato fornisce informazioni sulla tracciabilità del prodotto, dal tipo di seme alla data di coltivazione, in modo tale che il consumatore possa avere tutte le informazioni su questo BACH (fava) o sul lotto della merce.

In Venezuela continuiamo a sostenere i principi della coltivazione autoctona, così da preservare il nostro patrimonio sostenendo la categoria del Cacao Criollo, Cacao Trinitario e Forastero.

Cacao Criollo: è la composizione genetica pura, ma con poca produzione sia a livello nazionale che internazionale e si caratterizza per i suoi semi bianchi e per il suo aroma delicato.

Cacao Trinitario: chiamato anche Deltano, un ibrido tra il cacao Criollo e il cacao Forastero, è il più resistente ai cambi climatici, ai parassiti e possiede un aroma abbastanza aromatico. Viene riconosciuto facilmente per il suo colore violaceo chiaro.

Cacao Forastero: è il cacao di maggiore produttività e possiede una grande resistenza ai parassiti, rappresenta la maggior produzione tanto a livello nazionale quanto internazionale ed è caratterizzato da un cacao poco aromatico e possiede un colore porpora scuro.

Già dal conoscere le varietà di cacao, possiamo iniziare il vero cammino del Maestro cioccolatiere nell’interpretare ogni varietà o ogni miscela che può uscire al momento della tostatura, riuscendone a capire direttamente il comportamento durante la trasformazione.

Rum Venezuelani

Il rum è un distillato che proviene dalla fermentazione del succo della canna da zucchero ed ha una storia molto interessante dalla clandestinità a ciò che oggi conosciamo come i migliori rum del mondo. Il Venezuela possiede 12 differenti brand riconosciuti di rum, ciascuno dei quali con le caratteristiche della propria area geografica, ma tutti con qualità d’esportazione molto grande.

È questo il caso del Rum Cubano, una delle più antiche case di rum con un’importante storia alle spalle. L’influenza francese nella produzione dei rum venezuelani iniziò nella parte orientale del paese e si insidiò a Carúpano a fine del XVIII secolo.  La penisola di Paria ebbe il primo contatto con il territorio continentale grazie a Cristoforo Colombo nel 1498, ma furono i margariteños, a fine XVI secolo, che intrapresero l’esplorazione agricola del versante Nord.

1825: prima distilleria in Carúpano. Carúpano contava 8.355 abitanti, quindici di loro stranieri, la maggior parte commercianti carsici o italiani, dediti al cacao, caffè, zucchero, miele, acquavite, rum e tabacco. Tra le più antiche aziende di birra troviamo una proprietà del 1762 che nel 1853 fu nominata “Hacienda Altamira” (Azienda Altamira) dal suo nuovo proprietario, il carsico Tomás Massiani, attualmente appartenente alla Distilleria Carúpano C.A. Le botti di rovere nelle quali arrivava il vino europeo, furono impiegate per la conservazione del rum comune o rum forte. Questo semplice dettaglio iniziò a farsi sentire nella qualità dei rum che, sommato al processo di distillazione con tecnologie avanzate, incisero sulla qualità del rum che cominciò ad essere riconosciuto come Rum Vecchio di Carúpano, anticipando, così, il concetto di D.O. Furono gli  stessi consumatori che ne garantirono la qualità pagando il doppio di quello che normalmente pagavano per un rum comune.

Quando parliamo di armonia tra rum e cioccolato, cosa cerchiamo?  Un rum che, nel memento in cui viene combinato con il cioccolato, questo non intensifichi il suo sapore in bocca rubando la scena al prodotto o viceversa.

Quindi i rum delle aree geografiche occidentali possiedono caratteristiche che denotano sali minerali dovuti alla vicinanza alle zone costiere tra alcune delle caratteristiche più notevoli. Si accompagna molto bene a cioccolati untuosi, dal retrogusto marcato e dalle note acide.  

Rum Carupano 6

Carúpano Reserva 6 Especial è un rum invecchiato con il 40% di gradazione alcolica, invecchiato in botti di rovere americano, senza posa e con madri di riserva speciali fino a 6 anni d’invecchiamento. All‘olfatto si percepiscono degli aromi dolci dati da una delicata combinazione di pesca e legno. Al gusto risulta morbido e poco corposo, ma, allo stesso tempo, equilibrato e liscio al palato con un retrogusto di frutta esotica, verso la fine richiama gli aromi genuini della canna da zucchero da dove prende origine il rum. È ideale per essere consumato in un largo bicchiere con acqua, soda o acqua tonica, inoltre è ideale per preparare deliziosi cocktail come il cuba libre.

Armonioso con cioccolato Zulema 75%

Zulema è un blend composto nel seguente modo:

45% Cacao Sur del Lago con marcate note di legno, tabacco, guanábana

40% Cacao Ocumare de la Costa con note di sali minerali, agrumi e sensazione termica fredda (Guamas)

15% Cacao Barlovento Zona Centro con note di panelas, agrumi e banana

Rum Carupano 12

Carúpano Oro è un Premium rum invecchiato con il 40% di grado alcolico. Delicato all’olfatto, con contorni iodati e straordinari aromi di caramello e mandorle. Corposo, deciso, ma bilanciato e delicato con note agrumate e con un’ equilibrata, morbida e quasi subliminale texture amara, ma al gusto piacevole e persistente. È perfetto per essere gustato da solo, con ghiaccio o in un largo bicchiere con acqua minerale.

Armonioso con un cioccolato al 70% Cumboto con note marcate di legno, mango, maracuja e sali minerali .

Rum Solera Centenaria 21

Carúpano Solera Centenaria è un Extra Premium rum con il 45% di grado alcolico. All’olfatto si percepiscono deliziosi e copiosi aromi di caramello, legno, crema di cocco e note calde tostate. Ingresso robusto e vibrante, che conduce ad un corpo temperato, ma ricco di contorni aromatici di cocco tostato, vaniglia e caramello. Termina con un prolungato dissolversi di crema di cocco, zucchero di canna e aroma di mandorle. Per apprezzare la sua gustosa fragranza ed osservare la sua meravigliosa texture, si suggerisce di consumarlo in un piccolo bicchiere con ghiaccio.

Armonioso con i tartufi, dovuto alla potenza delle miscele degli alcol. Si concretizza nella seguente maniera:

Una miscela di 35% cioccolato fondente 70%

40% cioccolato al latte

25% cioccolato bianco

Bagnato o ricoperto con liquore di cacao (cacao puro raffinato) per conferire alti picchi di alcol che si abbassano grazie alla miscela dei differenti cioccolati.

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