Il Tequila
Si, non è un errore, la prima cosa da dire su questo distillato è che TEQUILA è un sostantivo maschile; ma cos’è il tequila?
E’ una acquavite che si ottiene distillando il succo, cotto e fermentato, dell’agave, una pianta tipicamente messicana, usata come pianta ornamentale in tutto il mondo, che si presenta con un fusto centrale, in buona parte interrato, dal quale si dipartono le foglie, carnose e di consistenza fibrosa, che culminano con una spina lignea lunga fino a 5 cm. A seconda della specie di agave la pianta presenta diverse dimensioni, partendo da circa 20cm di diametro arrivando ai 5-6 metri, con foglie lunghe oltre 2,5 mt.
Il processo di produzione del tequila è lungo, laborioso ed artigianale e nonostante la tecnologia sia intervenuta per facilitarne il lavoro, alcune industrie produttrici mantengono gelosamente, ed aggiungerei incantevolmente, la produzione artigianale, facendo sembrare all’occhio dell’osservatore che il tempo si sia fermato.
Facciamo un salto nel passato, si ritiene che questo distillato risalga alla metà del 200 d.C., periodo in cui gli aztechi erano soliti far fermentare il succo d’agave per produrre il loro vino cerimoniale, l’ “octili poliqui“, rinominato dai conquistadores “PULQUE”. Questa bevanda viscosa e biancastra era utilizzata dai sacerdoti per entrare in un “trance” a loro utile per avvicinarsi e parlare con Dio, ma anche per sopportare la visione dello scempio dei sacrifici umani compiuti durante le funzioni religiose.
Inoltre studi archeologici e prove rinvenute in quello che un tempo era territorio azteco dimostrano che la pianta dell’agave era divinizzata, tanto che la dea MAYAHUEL veniva raffigurata seduta su una di queste piante, intenta a dare da mangiare ai suoi 400 figli, da altrettanti seni, simbolo della fertilità cui la dea era accostata.
Nei primi anni del 1500 quando i conquistadores spagnoli arrivarono trovarono che il “vino de agave” non fosse proprio di loro gradimento, abituati com’erano agli eccellenti vini europei, provando pertanto ad applicare le loro tecniche di distillazione al succo di qualche pianta nativa, tra cui le varie specie di agavi presenti, andando in cerca di sensazioni organolettiche più vicine ai loro criteri. Crearono così il “vino de mezcal”, ma siamo ancora lontani dalla produzione della bevanda come oggi la conosciamo. Nel 1512 venne fondata la città di Tequila, in cui si iniziò a distillare un’acquavite col medesimo nome, utilizzando l’agave, che garantiva qualità organolettiche superiori al vino sopraccitato, anche grazie all’inserimento da parte dei colonizzatori del copper still per la distillazione e della possibilità di invecchiare in botti il distillato risultante.
Questa nuova tipologia di distillato, raggiunse un buon successo e notorietà, tanto che nel 1753 venne fondata “Antigua Cruz” la prima distilleria con lo scopo di produrlo. Breve però fu la storia dell’azienda e nel 1785 fu costretta a chiudere a causa di un regio decreto spagnolo, dovuto alle preoccupazioni Reali riguardo la concorrenza che il distillato locale poteva fare ai brandy spagnoli di importazione.
La Storia però, si sa, ha risvolti inattesi e quanto mai buffi; il divieto di vendere e produrre ulteriore acquavite decadde un decennio dopo, portando le taverne a riesumare quei distillati che non erano stati gettati, ma stoccati dentro botti di legno, in attesa di un più roseo futuro. Futuro che riservò ottimo successo al distillato, che invecchiando in botte, affinò e migliorò il suo profilo organolettico, rendendolo eccellente.
Va precisato che la produzione di un distillato col nome Tequila non fu solamente un buon riconoscimento alla città d’origine, ma fu utilizzato per distinguere i prodotti derivanti dall’utilizzo di sole agavi dalla specie Azul ( o tequilana, appunto) diversamente dagli altri distillati d’agave come mezcal e pulque che potevano utilizzare differenti tipologie di agavi, anche nella stessa produzione. La distinzione tra Tequila e Mezcal fu ufficializzata solamente nel 1902 donando e garantendo al Tequila le sue peculiarità produttive tanto che nel 1974 divenne un prodotto D.O.C.
(E’ bene sottolineare che anche il Mezcal Recentemente ha ricevuto una sua certificazione, come bevanda spiritosa prodotta utilizzando agavi del solo stato di Oaxaca e nel 2005 è stato anch’esso insignito del titolo D.O.C.)
Produzione
Vediamo ora il processo di produzione del tequila e quali regolamentazioni deve seguire affinchè si possa definire tale. Per produrre un distillato che porti il nome di Tequila bisogna partire da un’unica specie di Agave, quella “Azul Tequilana Weber”; la semina delle piante avviene in modo particolare, sfruttando una tecnica enologica, quella della “fittezza d’impianto” che consiste nel seminare le piante molto vicine tra loro affinchè le radici invece di svilupparsi orizzontalmente siano costrette a crescere in profondità, andando a cercare gli elementi nutritivi diversi metri nel sottosuolo dove il terreno argilloso della regione è più ricco. Le piante vengono poi tagliate al raggiungimento della maturità sessuale o comunque prima che producano il caratteristico fiore giallo sopra lo stelo cresciuto fino a 5mt di altezza, solitamente sono necessari 6 anni, in rari casi si arriva anche a 8 o 12. I coltivatori controllano ogni giorno il processo di crescita ed intervengono al primo insorgere dello stelo, recidendolo, in tal modo gli zuccheri (il fruttosio) che la pianta produce per lo sforzo della fioritura vengono costretti nella “pigna” (o torsolo) della pianta che continuerà a produrre linfa zuccherina per circa 1 anno, venendo immagazzinata nelle fibre del torsolo.
A primavera, intervengono gli Jimadores, specializzati nel taglio delle piante, che hanno il compito di tagliare le lunghe foglie esterne, chiamate “pencas”, portando alla luce la pianta vera e propria che somiglia ad una gigantesca pigna, o ananas, che può arrivare a pesare dai 10 ai 50 kg a seconda della specie. La scelta di intervenire durante questa stagione non è casuale infatti in primavera le agavi hanno la massima concentrazione di zuccheri che il periodo estivo ha comportato e gli sbalzi termici tra il giorno e la notte hanno generato quelle note aromatiche caratteristiche della famiglia. Le agavi tequilane hanno inoltre il vantaggio di essersi sviluppate su un terreno di origine vulcanica, acquisendo nutrimenti maggiori rispetto ad altre specie cresciute in altri territori; la concentrazione zuccherina è comuqnue molto più bassa rispetto ad altre piante volte alla produzione alcolica, come la canna da zucchero per il rum o la vite per il vino e derivati, che possono invece vantare una percezione zuccherina immediatamente riscontrabile al palato.
Aiutati dai muli o dagli asini i contadini portano le pencas di agave nelle fazende dove vengono ulteriormente tagliate per far rilasciare la linfa intrappolata nelle fibre per poi essere cotte in giganteschi forni sigillati ermeticamente e foderati per non far passare il fumo del fuoco.
Le aziende di ultima generazione cuociono le agavi in forni di acciaio inox che hanno la caratteristica di essere più facilmente lavabili e permettendo di eliminare ogni residuo delle piante cotte onde evitare che rimangano nel forno per le successive cotture, causando un’eccessiva tostatura e donando note amare al prodotto risultante.
Le piante sono cotte per circa 40 ore ad una temperatura compresa tra gli 80 e i 90 gradi, andando ad ammorbidire e tostare leggermente le pigne che vengono poi pressate per estrapolare quello che viene definito “aguamiel”, una sostanza semi densa alla quale si aggiunge acqua per lavare ogni residuo di fibra della pianta originale e, nonostante gli zuccheri non siano presenti in quantità importanti, se ne vieta rigorosamente l’aggiunta per preservare una tradizione carica di significato e qualità.
La fase successiva è quella della fermentazione per la quale si usano lieviti selezionati o selvaggi, molto diffusi sono quelli di origine enologica soprattutto quelli da Champagne che assicurano ottimi aromi.
Si passa quindi alla distillazione che avviene utilizzando sia un classico alambicco discontinuo, sia una colonna di rettifica, la cui altezza sarà tanto più elevata quanto maggiore l’azienda vuole che sia puro il prodotto. Nel caso del tequila generalmente due distillazioni bastano a donare purezza e a mantenere i caratteri vegetali della pianta, cosa molto apprezzata dai messicani, che ricercano caratteristiche organolettiche facilmente riconducibili alla botanica d’origine.
All’uscita dell’alambicco l’aguamiel ormai distillato raggiunge una gradazione alcolica compresa tra i 55° e i 75° e si andrà poi ad addizionare acqua per portare il tenore ad un livello idoneo alle richieste di mercato; il grado alcolico varia in base alla destinazione d’uso del prodotto, a seconda che sia volto all’ invecchiamento o sia da imbottigliare per essere pronto al consumo.
E’ bene saper riconoscere le caratteristiche di un tequila imparando a “leggere” l’etichetta soprattutto per saper valutare i prodotti di maggiore o minor pregio; difatti il disciplinare permette di utilizzare alcool ottenuto da melasse di canna da zucchero fino ad un limite del 49% del totale, in tal caso si parla di “tequila mixto” e va da se che questi prodotti hanno una qualità ed un rigore storico produttivo decisamente meno pregiato rispetto alle aziende più importanti e volutamente legate ad una produzione tradizionale.
In etichetta difficilmente troveremo la dicitura “mixto” che porterebbe immediatamente il consumatore a riconoscere un prodotto di qualità inferiore, si utilizza pertanto il semplice termine “Tequila” (comunque permesso dal disciplinare) senza specificare che si tratta di un “100% Agave Azul” altro dettaglio, questo, molto importante perchè permette al consumatore di riconoscere immediatamente un distillato premium.
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