Whisky e Whiskey, parte 2

Gli “scozzesi” possono essere dei “Single Malt Scotch Whisky” o dei “Blended Scotch Whisky”.

I Single Malt sono prodotti solamente con acqua ed orzo maltato, distillati in discontinuo e provenienti da una singola distilleria scozzese nella quale deve essere invecchiato per almeno 3 anni in botti di capacità massima di 700 litri e non può avere grado alcolico inferiore ai 40 gradi. Raramente gli Scotch stanno sotto i 5 anni di invecchiamento e le più importanti distillerie difficilmente commercializzano prodotti sotto i 7 anni. Le botti utilizzate sono legni che hanno ospitato sherry, bourbon, porto o madeira e sono generalmente in legno di rovere.

I Blended Scotch sono prodotti con un mix proveniente da diverse distillerie e la base di cereali può comprendere grano ed altri cereali, la distillazione è continua ed il grado massimo di uscita dall’alambicco non può eccedere i 94 gradi.

Gli Irish Whiskey differiscono dagli scotch per le 3 distillazioni (anziché 2), per il processo di essiccazione che avviene in forni chiusi, dove non c’è quindi passaggio di torba e per la distillazione che avviene con alambicchi tradizionali, ma di enormi dimensioni, che producono un whisky più morbido rispetto agli scozzesi e che deve invecchiare per disciplinare almeno 5 anni in botti, solitamente ex sherry, questo li rende dei prodotti più morbidi rispetto agli scozzesi.

Ci occupiamo ora di un altro aspetto fondamentale del Whisky, le sue zone di produzione e come queste diano una connotazione peculiare a ciascun prodotto.

HIGHLANDS – morbido e fiorito. È la zona più estesa tra quelle dedite alla produzione di whisky, da qui provengono dei malti molto equilibrati, che donano calore e rotondità al distillato; si notano la presenza del mare, dell’erica e del miele, hanno una torbatura leggera ed invecchiamenti in botte ex Sherry, Porto o Bourbon.

LOWLANDS – chiaro e fresco. Whisky molto simile agli irlandesi, leggeri e morbidi proprio come le terre ondulate che ospitano i suoi orzi, maltati e non, spesso distillati tre volte, pochissima o addirittura assenza di torbatura, hanno nella freschezza e nella florealità le principali caratteristiche organolettiche.

ISLAY & SKYE – torbato e marittimo. Questa regione è esposta al vento, è aspra ed arida, il whisky di Skye porta con se una torba molto forte ed una sensazione marittima importante, riscontrabile con importanti sentori di iodio ed un palato ben strutturato.

SPEYSIDE – fruttato e delicato. È un’area inserita nelle Highlands che viene attraversata dal fiume SPEY ed i malti migliori di Scozia e le distillerie più prestigiose sorgono proprio sulle sponde del fiume. Il risultato è quello di whisky ricchi di sapore, delicati, con sentori di vaniglia, mile frutta fresca come mela e pera, la maturazione in botti ex Sherry conferisce loro una nota di frutta secca e spezie dolci

Vi è inoltre una piccola CRU (evidenziata in viola nella mappa sottostante) che viene fatta coincidere con la città di Campbelltown, dove un importante giacimento di torba con peculiarità nitide e particolarissime, una mescolanza tra i sentori pungenti delle Islay e l’eleganza delle Highlands, aveva reso la città verso la fine dell’800 un importante bacino di distillerie, ad oggi ne sono rimaste attive solamente due.

IL WHISKEY AMERICANO

Al loro arrivo nelle terre americane i pellegrini europei si trovarono di fronte ad un nuovo cereale, il mais, ottimo per la fermentazione e dai chiari sentori dolciastri una volta distillato. Ecco che si arriva a produrre una bevanda divenuta famosa in tutto il mondo, il BOURBON che si differenzia dagli altri whiskey proprio per la presenza di mais tra i cereali di produzione, anzi, il mais deve essere presente per almeno il 51% del blend, fino ad un massimo di 80% per essere definito BOURBON WHISKEY, oltre l’80% si può definire CORN WHISKEY, mentre la variante con segale, riconoscibile dalla scritta “RYE” in etichetta identifica la presenza del cereale per almeno il 51% e regala sensazioni differenti rispetto al mais, sarà più secco, ruvido e dai sentori mentolati.

Vediamo ora alcuni termini che spesso vengono riportati in etichetta e sui quali è bene fare un po di chiarezza per sapere sempre cosa aspettarci dalla degustazione di un certo whiskey.

• SOUR MASH, qualora nel processo di fermentazione si inserisce nel mosto parte di quello precedente, così da mantenere una continuità di gusto grazie ai lieviti sempre uguali;
• STRAIGHT, nel caso al distillato non venga aggiunto alcool puro, così da ottenere un prodotto maggiormente i profumato ed aromatico, inoltre la dicitura straight ci garantisce che il prodotto non è un blend, ma proviene tutto dalla medesima distilleria.
• SINGLE BARREL, qualora il master blender identifica una botte in cui l’invecchiamento dona risultati eccezionali al distillato, procedendo all’imbottigliamento “in purezza”, ovvero senza miscelare quel prodotto con quello di altre botti.
• BOTTLED IN BOND, letteralmente “imbottigliato in dogana” ovvero il massimo della qualità per il whiskey, cioè quando al consumatore viene garantito che il distillato in bottiglia proviene da una singola distilleria, è di una sola annata, ha subito un invecchiamento di almeno 4 anni in botte ed ha una gradazione minima di 50°.
• BLENDED WHISKEY, cioè che contiene almeno il 20% di straight, altri whisky più giovani ed alcool neutro; qualora invece il prodotto sia fatto solamente con straight (51%)viene riportata in etichetta la dicitura RYE BLEND

Un altra categoria di Whisky e’ quella dei Whisky Giapponesi, e a quelli abbiamo dedicato un breve articolo a parte.

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