Whisky e Whiskey, parte 1

irlanda 12 feb 2018

COS’E’: Il whisky è un distillato di origine cerealicola che si ottiene dalla distillazione di un mosto composto da orzo ed altri cereali che possono essere maltati o non maltati e che riposa in botti di legno, solitamente di quercia.

UN PO DI STORIA: Le origini del whisky o whiskey (se irlandese/scozzese o americano) sono strettamente legate all’attività cristiana di Maewyin Succat, poi nominatosi in latino “Patrizio”, oggi conosciuto per essere il santo protettore d’Irlanda. Difatti Patrizio e i suoi monaci erano soliti praticare la distillazione di cereali ottenendo acquavite, anche se il primo documento ufficiale circa la produzione del whisky è solo del 1494, quando una partita di malto dei conti di Scozia fu indirizzata ai frati per ottenerne whisky, l’ordine di Re Giacomo IV era tassativo, quel malto avrebbe dovuto produrre 12.000 bottiglie di “uisge beata”.

Questo avviene oltre 1000 anni dopo la morte di Patrizio, ormai noto come San Patrizio e tutt’oggi celebrato il 17 Marzo in Irlanda e tutti quei paesi in cui la comunità irlandese è presente.

san patrizio leggenda — Un immagine di San Patrizio

Ma quindi il whisky ha origini Irlandesi o Scozzesi? Questa è un alterco ancora oggi aperto dopo centinaia d’anni di dispute e diatribe; ovviamente i sostenitori di entrambe le “fazioni” vantano innumerevoli prove circa la veridicità della loro convinzione, ma noi non siamo qui per stabilire la paternità del distillato, bensì per godere delle sue innumerevoli varianti e peculiarità…come dire…lasciamo che gli altri litighino, noi intanto beviamo!

Nel 1500 il whisky era utilizzato spesso come base medicinale, l’alcool ha infatti la capacità di veicolare nel sangue le sostanze, spesso botaniche, cui le bottiglie venivano riempite per far fronte a differenti malesseri, così era facile trovare nelle farmacie bottiglie di distillato in vendita. Va detto che la prima licenza circa la distillazione venne rilasciata in Irlanda alla OLD BUSHMILLS nel 1608, ma nel giro di un secolo oltre 400 distillerie illegali fiorirono nelle campagne irlandesi contro le sole 8 legalmente riconosciute.

Grazie alla rivoluzione industriale e da alcune leggi del 1823 riguardanti la capacità degli alambicchi e la licenza per la produzione, si ottenne quell’effetto volano che innescò un giro commerciale che si spinse fin oltre oceano; in Scozia intanto non si stava a guardare e grazie all’intuizione di Aeneas Coffey si brevettò l’alambicco a colonna continua, riuscendo così ad ottenere una produzione di alcool continua, dai costi ridotti e senza interruzioni di lavoro, come era invece necessario fare con l’alambicco discontinuo. Ben presto l’utilizzo di questo nuovo strumento divenne uso comune per la creazione di tutti gli spiriti anche se proprio i “cugini” Irlandesi ebbero un iniziale rifiuto per la sua adozione, additando al nuovo strumento una produzione snaturata di alcool che risultava, a loro dire, anche troppo blando.

distillazione a colonna alcohol — Uno schema della distillazione continua a colonna

L’Irlanda fece pressioni sul governo inglese affinchè non includesse la produzione scozzese sotto il nome di Whisky. Nel 1863 la fillossera distrusse i vigneti di mezza Europa e la disponibilità di brandy, Cognac, Armagnac calò drasticamente, così la nobiltà inglese che fino a quel momento aveva predilezioni per i distillati francesi di origine vitivinicola si vide costretta a cambiare orientamento, rifugiandosi nel whisky, la qual cosa ebbe aspetti inattesi, dato che si scoprirono prodotti di notevole spessore sia in termini di gusto sia come varietà organolettica.

Si moltiplicarono così le distillerie, un’apertura dietro l’altra portò il whisky ad occupare un posto di riguardo nel mercato dei distillati e nonostante una breve flessione tra gli anni 80 e 90 del secolo scorso oggi questo distillato è tornato a ricoprire un ruolo chiave tra i distillati richiesti.

Nel 1909 il parlamento si pronunciò, consentendo anche ai blended whisky scozzesi la possibilità di fregiarsi del nome, innescando così una diffusione dei blended su scala mondiale.

PRODUZIONE: Per parlare della produzione del whisky dobbiamo prima occuparci di un processo fondamentale per la creazione della nostra acquavite, la MALTAZIONE.

La maltazione è quel processo che trasforma l’orzo (o altri cereali come frumento, segale ed avena) in malto, dal quale dipenderanno gusto, colore e alcolicità della bevanda.

Il processo di maltazione si divide in 3 fasi principali:

Il MALTAGGIO, o malting. Una volta raccolto l’orzo maturo viene immesso in grandi vasche colme d’acqua a 14°C affinchè l’umidità del chicco si elevi dal 12% iniziale fino al 47%, tale processo, che prende il nome di macerazione, richiede dalle 48 alle 70 ore circa.
GERMINAZIONE. Dopo aver scolato i chicchi dall’acqua in eccesso si dispongono in grandi sale areate dove comincia il processo di germinazione. Tale processo è possibile perché la carosside (chicco) è composto da due parti, l’embrione, che è la struttura vivente al cui interno comincia la germinazione, e l’endosperma, che altro non è che amido insolubile, ma che grazie all’azione di enzimi naturali creati grazie al processo precedente si trasforma in maltosio, uno zucchero semplice fermentabile che serve a nutrire l’embrione, pronto a germogliare grazie all’azione dell’ossigeno che queste grandi stanze permettono di avere.
ESSICAZIONE. Dopo sei/dodici giorni di germinazione gli amidi si sono trasformati tutti da insolubili a solubili e può, o meglio potrebbe, iniziare il processo per dar vita a nuove piante; processo che viene però bloccato sul nascere perché l’orzo viene inviato a dei grandi forni con lamine traforate sotto i quali ad una distanza di circa tre quattro metri viene fatta bruciare la torba, creando così un fumo che andrà ad invadere l’orzo soprastante, creando quei profumi e sentori di affumicatura più o meno marcati, peculiarità dei diversi prodotti scozzesi.

Per la produzione di whisky scozzesi è necessario proseguire con altre fasi, la prima delle quali è la MACINATURA, difatti dopo che i chicchi sono stati seccati da loro passaggio in forno si procede con la macinatura a grana controllata ed alla farina risultante si addiziona acqua che verrà portata ad una temperatura compresa tra i 65° ed i 75° per avere un perfetto ammostamento, operazione che richiede circa 4 ore, ottenendo così un liquido non alcolico e non fermentato che prende il nome di “WORT”. Si filtra grossolanamente il mosto per eliminare le trebbie residue (che serviranno come nutrimento per gli animali) raffreddandolo poi fino ai 20° per poi passare alle cisterne di FERMENTAZIONE che è il processo seguente. Insieme al mosto le cisterne ricevono anche i lieviti di fermentazione che sono caratteristici di ogni distilleria. La gradazione alcolica ottenuta dopo la fermentazione raggiunge i 5°/7°, e si interviene con una ulteriore filtrazione per togliere i residui solidi della fermentazione e le trebbie più fini. Si passa poi alla distillazione che avviene in alambicchi di rame continui, ma tutti senza piatti, affinchè gli oli dell’alcool e quindi le proprietà organolettiche si concentrino in alto, pronti per essere poi sottoposte al passaggio di stato, cosa che non avviene per l’alcool amilico che non riuscirà a concentrarsi nelle parti alte e per gravità ridiscenderà nel capitello, facendo in modo di avere un prodotto eccellente in purezza, ma non in pulizia, cosicchè ogni whisky conservi i suoi profumi.